Desespéré par tant de jours en perdition sur une mer sans fin, Noé décida d'envoyer une colombe en reconnaissance. La Genèse nous raconte qu'au soir du 7ième jour, elle revint avec un rameau d'olivier dans son bec.
Les Grecs affirmaient qu'Athéna et Poséïdon se diputant la possession de l'Attique, les Athéniens durent faire un choix. Athéna offrait l'olivier et Poséïdon le cheval. Par chance, les femmes étant plus nombreuses (et ayant le droit de vote), Athéna et l'olivier l'emportèrent d'une voix.
L'oloivier, originaire d'Asie Mineure, est connu depuis des millénaires autour du Bassin méditerranéen oû il s'accommode de terres pauvres et d'un climat aride. Son fruit, l'olive, est inconsommable tel quel: il faut le faire macérer ou broyer sa pulpe pour en tirer de l'huile utilisée pour la cuisine et l'éclairage.
Il existe de nombreuses variétés d'olivier, d'où la large gamme des bocaux d'olives dans les gondoles de nos supermarchés. C'est cette même diversité qui explique la foison des huiles d'olive, dont beaucoup bénéficien de l'AOC. Rappelez-vous qu'il n'est de bonne huile d'olive qu'extra-vierge et surtout pressée à froid. Donc, pas de mélange et pas de chauffage!!!
La différence entre olives vertes, violettes et noires, c'est leur période de ramassage. Les olives vertes (Lucques, Picholine ou Salonenque) sont cueillies de septembre à octobre, 2 mois avant la maturation complète. Très amères, elles sont soigneusement lavées, puis mises en saumure pendant environ 1 mois avec quelquefois un ajout de cendres tamisées.
Elles sont ensuite préparées entières ou cassées: au naturel dans de l'eau salée avec des herbes et des aromates, dans de l'huile, piquante ou non, au citron, farcies d'anchois, d'amande ou de poivrons. Elles sont de tous les apéritifs, garnissent les salades et se cuisinent bien dans les daubes et les plats à base de tomates ou de vin.
Les olives violettes sont récoltées quand elles ne sont qu'à moitié mûres. Après les phases de saumure et de préparation, elles aussi se dégustent en apéritif et cuites, dans les tagines.
Quant aux olives noires (Bouteillan, Négrette), on les ramasse à complète maturité entre novembre et février. Ce sont elles qui seront pressées et broyées (pulpe et noyau) pour obtenir l'huile d'olive. Les olives noires de table passent elles aussi en saumure avant d'être préparées: parfois dénoyautées, mais rarement farcies, souvent marinées dans l'huile avec des herbes de Provence. La méthode grecque prévoit un séchage au soleil ou dans un four, puis un passage dans une saumure bouillante, enfin une conservation dans l'huile.
Vertes ou noires, les olives sont des fruits très caloriques, à consommer avec modération dans le cadre d'un régime diététique et à proscrire totalement quand on est au régime sans sel.
Avec les olives au naturel, on peut faire des choses délicieuses dont la célèbre tapenade verte ou noire. Broyez ensemble 200 grammes d'olives noires égouttées et dénoyautées, 1 gousse d'ail, 2 filets d'anchois et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Gardez au frais avant de tartiner sur des toasts grillés.
Supprimes l'ail et remplacez les olives noires par des vertes et vous obtenez une tapenade verte.
Vous réserverez les olives vertes pour l cake aux olives et le canard ou poulet du même nom.
Vous pouvez épater vos invités avec un original sorbet d'olives noires: broyez très finement au blender 100 grammes de sirop au sucre bien froid avec 300 grammes d'olives noires à la grecque dénoyautées. Mettez en sorbetière. Servez en boules ou en quenelles avec un filet de poisson braisé ou en papillotes.
Vertes ou noires, elles entrent dans la composition des chutneys et des confitures où on les associe volontiers avec des figues. On les retrouve dans des crèmes de soins, laits corporels, shampooings, et des savons dont le fameux savon de Marseille.
Plus curieux, l'olive est à l'honneur chez les militaires. La fourragère est une cordelette tressée portée à l'épaule gauche de l'uniforme et c'est une décoration distinctive des membres d'une unité militaire. A l'occasion de faits de guerre ou de bravoure particuliers, la fourragère va être décorée d'olives qui permettent de distinguer les conflits dans lesquels ont été obtenues les citations. Elle peuvent d'ailleurs se superposer.
Peut-on parler d'olive sans évoquer Olive Oyl, la célèbre fiancée de Popeye? Créée en 1919, elle était l'héroïne principale d'une bande dessinée avant qu'un personnage de marin, introduit dans le scénario, ne la relègue au second plan.
Connaissant la haute teneur en calories des olives et la silhouette fine d la donzelle, on devine qu'elle n'a pas fait d'excès...
