André faisait partie du cercle proche de Jésus. Frère du futur Saint Pierre et d’abord disciple de saint Jean-Baptiste, il fut le premier appelé par Jésus. Il abandonna son métier de pêcheur pour suivre le Christ, puis, après sa mort, il partit évangéliser la Grèce, la Roumanie et la Russie ; il fut crucifié à Patras, sur une croix en X, d’où le nom de croix de St-André.
Une partie de ses ossements fut transportée en Ecosse peu de temps après sa mort ; aussi le saint est-il particulièrement vénéré dans ce pays : la croix de St-André blanche sur fond bleu représente le drapeau de ce pays. Le 30 novembre est donc fête nationale de Glasgow à Edimbourg.
De nombreuses traditions populaires restent attachées à ce saint. En France comme en Allemagne, il était traditionnel que les jeunes filles adressent leurs prières à Saint-André pour lui demander un mari. Le saint est aussi censé soulager la goutte, les maux de gorge et les torticolis. C’est le saint patron des pêcheurs et des poissonniers, mais il protège également les vieilles filles et les chanteurs.
Que manger ce jour-là ? Nous allons d’emblée éliminer la fameuse spécialité écossaise, le haggis, non parce que cela nous rebute mais où trouver une panse de brebis, je vous le demande ?
Fort heureusement, les idées ne manquent pas…
Nous allons donc commencer en cette saison hivernale par un plat roboratif. Je propose une daube de Saint-André, peu chère, riche en parfums, mais qui exige une cuisson lente.
Coupez du jarret de bœuf en gros cubes de 2 cm de côté. Préparez un hachis avec 5 ou 6 échalotes, 2 bouquets de persil, de la poitrine de porc, et une tête d’ail.
Dans une cocotte que vous aurez préalablement huilée, mettez une couche de viande, une couche de hachis et encore une couche de viande jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus rien. Enfoncez au milieu un oignon entier piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni composé de thym, romarin et 1 petite feuille de laurier. Ajoutez 1 bonne pincée de 4-épices et le zeste d’1 orange. Vous pouvez ajouter quelques carottes coupées en rondelles. Versez dessus 1 bouteille de vin corsé, type Sidi-Brahim et prenez la patience de faire cuire 6 heures à tout petit feu une fois passée la première ébullition, ou alors, faites chuchoter la cocotte-minute sur feu très très doux pendant au moins 2 heures. Servez avec des pâtes ou du riz.
Pour faire passer la daube, vous ferez suivre avec une petite salade accompagnée d’un Saint-André, excellent fromage normand au lait de vache, triple crème, qui se présente sous la forme d’un cylindre.
Pour arroser tout cela, je vous propose soit un Chateauneuf-du-Pape, cuvée Château Saint-André, soit un Saint-André de Figuière sympathique rosé de Provence qui offre des notes de pomme et d’ananas, avec une belle finale de fruits blancs.
En attendant, nous levons hauts nos verres à la santé de tous les André, et en particulier, à celle de mon Papa...
