J’ai passé hier ma journée à Panama, et prise dans mes courses, je n’ai pas eu le temps de m’attarder pour le déjeuner. Dans ces cas-là je vais au plus rapide : Kentucky Fried Chicken. Ce fast-food a, en plus de la rapidité du service, l’avantage de servir ce qui est, à mes yeux, la meilleure purée de pommes de terre de Panama. Servie dans un petit bol, avec une gravy, ou sauce à la viande, elle a un goût délicieux et une onctuosité parfaite.
Aux Etats-Unis, la purée est quasiment présente tous les jours sur les tables, surtout dans les états agricoles du centre du pays (l’Idaho est un champ de patates géant !). Les Américains brossent leurs pommes de terre et laissent la peau, donc on la retrouve souvent en lanières brunes dans le plat. C’est en ayant l’idée d’associer cette recette à son proverbial poulet frit que KFC a assis son empire partout dans le monde. Au Panama où la consommation du poulet est génétique, il y largement plus de clients à KFC qu’à McDO !!! Savez-vous que les produits KFC sont les plats les plus réclamés par les condamnés à mort américains pour leur dernier repas ? Cela en dit quand même long sur leur culture gastronomique…
La purée est une préparation culinaire à base de légumes écrasés plus ou moins finement à laquelle on rajoute beurre, lait, œufs, fromage, colorants, ail ou épices. La plus commune est celle de pommes de terre. C’est le premier repas solide des enfants après le sevrage. C’est aussi celui qu’on prend quand on est patraque et malheureusement, c’est souvent sous forme de purée que nos anciens prennent leurs repas, à cause de problèmes dentaires ou de risques de fausse route.
En France, il ya 2 écoles : la purée Mousline et la purée maison. Mousline est une sous-marque de Nestlé et est apparue il y a une quarantaine d’années sur le marché, coïncidant avec un changement dans les habitudes de vie, et en particulier la professionnalisation des femmes. Qui dit activité à l’extérieur dit moins de temps pour cuisiner. Mousline a eu son heure de gloire pour mettre sur le marché des flocons de pommes de terre déshydratés. Ils sont obtenus par séchage de purée jusqu’à obtention d’un taux d’humidité de 5 à 8%. Il suffit de reconstituer la purée avec de l’eau ou du lait et d’y ajouter ensuite tout ce qu’on veut. Je vais faire grincer des dents mais j’ai toujours préféré la purée en sachets à celle faite maison pour sa finesse et son onctuosité. Avec l’arrivée du four à micro-ondes, c’est devenu un jeu d’enfant : dans une assiette, on met le lait froid, le sel, le poivre, la muscade, le fromage râpé et le beurre, les flocons, et vogue la galère…On n’a plus qu’à touiller le tout à la sortie !
Plus traditionnelle est la purée maison et surtout les ustensiles pour la faire. Un conseil avant toute chose : ne mettez pas vos pommes de terre cuites dans un blender, car le rotor tourne trop vite et vous obtenez une colle filante bonne à étaler sur le papier peint…
Il y a le presse-purée en inox qui n’est pas si vieux que ça puisque le brevet a été déposé seulement en 1932 par un industriel parisien, Jean Mantelet, qui l’avait mis au point pour rendre service à son épouse. On trouve cet ustensile indémodable dans toutes les bonnes cuisines et il est bien souvent détourné pour faire des coulis de tomates ou passer des confitures.
Il y a aussi un fouet bien pratique qui donne en un clin d’œil une purée à l’aspect maison, c’est-à-dire avec quelques petits morceaux épars.
Comment parler de la purée sans évoquer celle que le monde nous envie : la purée de Joël Robuchon, le chef français le plus étoilé du monde. Il voulait apporter sa touche à un plat simple et évoquant l’enfance.
A l’arrivée, on se retrouve dans l’assiette avec un plat grandiose et décadent, une insulte aux nutritionnistes grincheux et une ode à la gourmandise. Songez donc : faites cuire 1 kilo de pommes de terre cuites avec leur peau (c’est important !) dans une grande quantité d’eau avec 10 grammes de sel par litre. Les meilleures variétés sont la Ratte au goût de noisette ou la BF15. Une fois cuites à point, vous les pelez et les passez au presse-purée classique. Puis vous les desséchez sur le feu pendant 4 à 5 minutes. Vous incorporez alors 350 grammes de beurre très froid en morceaux jusqu'à`absorption puis 150 grammes de lait chaud en petit filet jusqu’à l’onctuosité souhaitée. Passez la purée à travers un tamis très fin et remettez-la sur le feu pour incorporer à nouveau 150 grammes de beurre froid et 100 grammes de lait chaud. Fouettez énergiquement et assaisonnez. C’est un peu de travail mais le résultat est véritablement génial…
L’interjection « purée !! » est passée dans la langue française avec le retour des Pieds-Noirs en métropole ; elle marque la surprise ou l’exclamation et remplace d’autres expressions beaucoup moins polies. Ce qui en fait le sel, c'est l'intonation...
Il m’est arrivé hier de voir un spectacle extraordinaire. Prise dans un bouchon à Panama, je me suis retrouvée coincée près du Parc Métropolitain, seule réserve naturelle dans le monde à être circonscrite au cœur d’une capitale. En levant les yeux, j’ai eu la surprise d’observer un paresseux qui avait entrepris de traverser la rue sur un câble pour rejoindre le bouquet d’arbres de l’autre côté sur le campus. Stoïque sous la pluie, peu sensible au passage des voiures et des bus, il a marqué un temps d’arrêt au milieu du parcours, sans doute pour prendre la pose pour tous les conducteurs qui avaient dégainé leurs appareils numériques, puis il a repris son petit bonhomme de chemin….
