DERNIERE LIGNE DROITE

Nous voilà dans la dernière ligne droite avant les festivités. Comme je vais passer mon temps entre les magasins et les fourneaux, je fais donc une pause jusqu'à ...l'an prochain, qui va arriver bien vite . Je continuerai à mettre en ligne des chansons sur le thème. A 2010 donc pour de nouvelles découvertes autour de nos assiettes...

                                

                                          

LA PETITE EAU RUSSE

Avez-vous une idée de ce que c’est?

Je vous rassure tout de suite : ce ne sont pas des vers, quelle horreur, ni des pibales, ces jeunes anguilles, qui ne me tentent pas plus…

Ces spaghettis gélifiés de jus de pomme sont le fruit d’une expérience de cet après-midi, depuis que j’ai enfin terminé la lecture d’un livre de recettes que j’ai ramené de mon dernier séjour en France : « Petit précis de cuisine moléculaire » d’Anne Cazor et Christine Liénard. Ce bouquin est une mine avec l’explication des phénomènes chimiques, les techniques et les recettes pour appliquer.

Prévoyante, j’avais acheté les 2 produits de base : l’alginate de sodium qui cache sous son nom savant un extrait d’algue pour la gélification et le chlorure de calcium, connu des industriels sous le code européen E-327, qui agit sur la sphérification et que l’on trouve dans tous les bonbons.

Ces 2 produits sont la base d’expériences amusantes sur la manière de transformer la nourriture sans dénaturer les goûts, pour décomposer les plats et présenter les soupes sous forme de billes, le sucre en cristaux pétillants et le foie gras en écume.

Mon but était de mettre en pratique en essayant une recette de cocktail original : le « shot ball » ou sphère de jus de pomme en suspension dans un petit verre de vodka. Cette recette m’a séduite pour changer du traditionnel trou normand, que j’ai transformé depuis quelques années en trait de vodka sur sorbet au citron, qui fait le même effet que le Calvados sans l’effet de stupeur brûlante quand il arrive au gosier.

Bon, autant le dire de suite, pour arriver à sortir des sphères, il faut un certain talent ou, au minimum, une certaine habitude. Comme je ne prétends pas concurrencer Adrian Ferra ou Thierry Marx, j’ai vite laissé tomber les boules et boulettes pour bricoler une grosse seringue qui a piqué nombre de dindes de Thanksgiving et autres.

Après quelques essais malencontreux où je me suis souvent pris des giclées à cause d’un piston récalcitrant, j’ai enfin réussi à obtenir un tube de jus de fruit qu’après rinçage à l’eau claire, s’est enroulé dans un verre à shot. Il ne restait plus qu’à verser un doigt de vodka conservée au congélateur…

La vodka est l’alcool le plus vendu au monde, et, malgré son origine polonaise et russe, ce sont régulièrement des vodkas françaises qui remportent les concours internationaux. Le mot vodka peut se traduire littéralement par « petite eau ».

Cet alcool blanc peut être produit à partir de n’importe quelle matière première agricole, fermentée puis distillée. Celles le plus souvent employées sont la pomme de terre et la betterave pour la Pologne et les reste de l’Europe, quand la Russie la fabrique à partir du seigle.

En 1894, l'Empereur Alexandre III décrète que la norme du titre d'alcool de la vodka russe est de 40°. Après être passée 3 fois de suite par l’alambic, la vodka titre 98 degrés. C’est alors qu’on la fait passer plusieurs fois par des filtres au charbon de bois de bouleau (il paraît que le bois de pommier est encore meilleur), puis, on la coupe avec de l’eau pure et déminéralisée pour la ramener à 40 degrés.

                  

Résultat : nous avons testé ce soir, héroïquement, le spaghetti de jus de pomme dans la vodka : c’est rigolo, original, mais pour être honnête, il n’y a pas de véritable contraste de saveur entre la pomme et la vodka.

Je pense qu’au lieu de faire des spaghettis, je vais couler du jus de citron dans des petits moules à chocolat et les mettre au congélateur.

Une fois saisis puis démoulés, je n’aurai plus à me préoccuper de la stabilité de la forme au moment de la sphérification. L’aspect visuel sera également plus agréable puisque la vodka sera nettement séparée de la bille. Bien entendu, je vous tiens au courant…

CHIEN CHAUD

Voilà, c’est fait : nous sommes vaccinés…Injection sans douleur, pas d’effets secondaires, accueil sympathique, et pas d’attente puisque, dans notre créneau horaire, nous étions seuls. Le seul bémol est que nous avons été entendus par un médecin ne sachant s’exprimer qu’en espagnol…Heureusement que nous n’avons aucune difficulté dans cette langue, mais en est-il ainsi de tous les Français qui vivent au Panama ? D’autant que nous connaissons au moins 2 praticiens parfaitement francophones qui auraient pu être sollicités.

Comme la liste des courses était longue, que les bouchons sont permanents et qu’il fallait courir d’un bout de la ville à l’autre, nous avons sacrifié à la malbouffe avec un hot-dog mangé sur le pouce à la cafeteria de Price Smart, l’équivalent de Métro.

Le mot « dog » qui signifie « chien », a été utilisé comme le synonyme de saucisse en anglais depuis au moins 1845 et fut associé à la légende urbaine qui courait selon laquelle les chiens errants servaient de matière première à moindre frais pour les charcutiers londoniens. Les émigrants allemands et anglais vont assurer son succès aux USA, mais il faut attendre 1867 pour qu’un boucher allemand, Charles Feltman, vende ses saucisses dans une petite charrette dans l’état de New York.

Le terme « hot dog » apparaît officiellement en 1884. Si, à l’origine, le hot dog était seulement la saucisse, c’est finalement le sandwich tout entier qu’il va désigner. La recette est fixée : c’est un petit pain brioché allongé fourré d’une saucisse pochée ou cuite à la vapeur, accompagnée de moutarde (type picallili sans les légumes), ketchup, relish (cornichons hachés), oignons (finement ciselés), choucroute (cuite à la vapeur), mayonnaise, ensemble ou séparément.

Au cours du XXème siècle, malgré ses origines européennes, le hot dog va être largement diffusé comme un produit typique de la culture américaine. En 1939, le Président Roosevelt, désireux de leur faire découvrir quelque chose de vraiment local, offrit au roi Georges VI d’Angleterre et à la reine Mary un pique-nique de hot-dogs : le roi en reprit même un deuxième ! Aux Etats-Unis justement, il est en vente partout et les Américains en consomment en moyenne 70 par an, ce qui, soit-dit en passant, représente 1 hot-dog midi et soir pendant 2 mois et demi…

Si la forme de la saucisse, longiligne et d’environ 15cm de longueur, reste commune, son contenu fluctue en fonction de variations régionales, culturelles, voire même religieuses. C’est en général une saucisse de porc, mais on la trouve au poulet ou à la dinde dans les pays musulmans, au tofu au Japon ou pour les végétariens ; la viande est émulsionnée pour obtenir une texture dense ; quand au boyau d’origine, il a peu à peu disparu au profit du collagène et aujourd’hui, le knack est enveloppé dans un étui plastique résistant à la chaleur et que l’on ôte après cuisson. Enfin, aucune illusion, la belle couleur est obtenue grâce à un colorant. Les saucisses sont conditionnées en packs et sous vide. Si, en France, la taille est unique, on trouve ici une saucisse jumbo qui s’approche des 30 centimètres et qui déborde largement du pain.

Parlons justement du pain : l’avantage du pain brioché est d’avoir une mie serrée et spongieuse. Les Français sont le seul peuple à préparer des hot-dogs avec la baguette, mais, en matière de pain, nous ne recevons de leçons de personne, n’est-ce-pas ?

Il y a 2 écoles pour préparer le pain :

-le « pain fendu » où le pain est coupé dans la longueur pour prendre la saucisse en tenaille.

-le « pain à trou » où une broche longitudinale évide un tunnel dans lequel s’insère la saucisse.

Ce détail technique a son importance pour plusieurs raisons : d’abord, c’est une question de préférence pour les amateurs. La technique pour déguster son hot-dog est différente selon que la garniture, bien fournie, risque de vous dégouliner sur les doigts (et accessoirement sur les vêtements), ou si, en voulant manger proprement, l’option « pain à trou » vous prive d’un riche accompagnement…

La deuxième raison est que la présentation du pain va déterminer la fabrication industrielle des machines à hot-dogs. Les petits chariots au coin des rues, les kiosques et baraques à frites, ainsi que les cafeterias vont s’équiper plus volontiers du système « pain fendu » pour mieux affiner le processus de cuisson et maintien au chaud des saucisses qui roulent sans fin sur des tubes chauds.

Au contraire, le système du pain à trou équipe le petit appareil électroménager destiné à une consommation familiale, hérissé d’une ou deux broches reliées à une résistance qui va chauffer l’intérieur du pain, tandis que les saucisses sont exposées à la vapeur dans un bol transparent.

Ainsi, à partir d’un produit simple, nous pouvons observer toute l’imagination et le travail déployés pour arriver à un petit en-cas...

La langue n’est pas en reste : le hot-dog, dans son voyage autour du monde, connait bien des versions langagières, accompagnées de certaines caractéristiques locales. Les Québécois, contrairement aux Français, ont résolument banni le « hot-dog » pour le remplacer par le « chien chaud » qui en est l’exacte traduction.

Mais c’est peut-être en Amérique Latine que le hot-dog s’est le plus transformé. Ainsi, au Salvador, il devient un « chorys chevere » avec des piments jalapeño (estomacs sensibles s’abstenir !). Au Guatemala, avec de l’avocat et de la salade de chou, il devient un « shuko ».
Au Mexique, le pain est remplacé parfois par une quesadilla, crêpe au maïs. Au Venezuela, on le garnit avec des pommes de terre et des carottes râpées et une sauce à l’ail, mais, comme en Espagne, on l’appelle par la traduction mot à mot « perrito caliente ».
Quant au Panama, dû à près d’un siècle de présence américaine, le hot-dog est conforme à la tradition, mais ceux qui ne truffent pas stupidement toute conversation d’un sabir anglo-espagnol (avec l’accent américain !), l’appellent un « choripan », contraction de « pain-saucisse ».

Le hot-dog de Price Smart est, de loin, le meilleur de Panama. C’est une nourriture rapide, pleine de mauvaises graisses, pas du tout équilibrée, mais parfaitement délicieuse et régressive puisqu’on peut même s’accorder en toute bonne conscience le plaisir de se lécher les doigts…

PAUSE VACCINATION

Comme je vous l'avais annoncé, pas de billet aujourd'hui, mais une superbe chanson que j'adore, chantée par une chorale.

A demain....

PAIN PAS PERDU

A l’heure où l’on se prépare à faire des repas pantagruéliques et où déjà se profilent les bons plans diète de janvier, les journaux nous rappellent qu’un milliard de personnes ont faim dans le monde… Dans une démarche pleine de bon sens, la France vient de changer sa législation en autorisant désormais les boulangers à distribuer gratuitement leurs invendus du jour, alors que, jusque là, tout était systématiquement jeté à la poubelle quand ce n’était pas arrosé de Javel pour empêcher la récupération par les nécessiteux…

Je n’aime pas jeter les restes et je m’ingénie toujours à recycler, mais en matière de pain, cela me semble un véritable péché de me débarrasser du moindre croûton. Au Panama plus encore, car nous achetons au prix fort une baguette pour sa ressemblance avec le pain français. Nous devons donc judicieusement calculer la bonne quantité à sortir du congélateur.

Il existe mille et une recettes pour recycler le pain non consommé. Le problème dans ce pays est l’humidité : un morceau oublié se transforme en 3 jours en un tas de moisissures, et plus vite encore en période humide.

La première solution est donc de griller les tartines du matin à partir des restes de la veille. Cependant, il faut les consommer de suite, car, avec ce climat, le pain grillé vieillit mal. Les tartines grillées s’accommodent volontiers d’une soupe bien chaude et revigorante versée dessus.

On a toujours la solution de pousser la cuisson et transformer en chapelure. Mais j’en ai déjà un plein bocal et, somme toute, à part la viande panée, je l’utilise très peu.

Il y a aussi la reconversion en croûtons, aillés ou non, rôtis au four, qui garnissent une salade ou servent de trempette dans du fromage fondu avec un peu de vin blanc et une goutte de kirsch, à la manière d'une fondue savoyarde.

Le pain perdu est une bonne manière de recycler quand on a suffisamment de matière. Personnellement, je préfère pour cet usage le pain de mie dont on trempe les tranches dans du lait sucré et aromatisé la veille avant de les passer dans l’œuf battu et cuire dans le beurre chaud. Les Américains appellent cela le French toast et le saupoudrent volontiers de l’incontournable cannelle. On le trouve dans tous les brunchs, de New York à Los Angeles, preuve que l’influence française ne s’est pas arrêtée aux French fries. Notez qu’au moment du boycott anti-français, si les Américains ont débaptisé les frites, vilipendé le foie gras et jeté le Champagne dans les rivières, ils n’ont pas poussé le patriotisme jusqu’à se priver d’une gourmandise dont ils raffolent…

Dans la même veine, on passe carrément au pudding, chocolaté ou non, qui peut accueillir toutes les fantaisies : épices et fruits confits pour la version classique, mais pourquoi pas également fruits frais comme la poire ou la banane qui donne un peu plus de légèreté à la texture d’un dessert somme toute nourrissant.

Quand, suite à un mauvais calcul, il reste carrément des demi-baguettes, je fais des panini avec tout ce que j’ai dans le frigo. La demi-baguette est coupée en sandwich, tartinée de beurre ou de moutarde. J’alterne ensuite tranches de tomates avec sel, poivre et herbes de Provence, restes de poulet ou miettes de thon ou lamelles de jambon, feuilles de salade, tranches de fromage (avec du chèvre, c’est meilleur !), bref tout ce qui est bon et que je vais perdre. Je le presse ensuite dans un gaufrier pour bien écraser et faire en sorte que les saveurs se mélangent. Une astuce : quand on presse bien fort, la garniture a tendance à s’échapper : tout cela se transforme en charbon et bonjour ensuite le grattage des plaques !!! J’ai modifié la méthode : j’enroule bien serré mon panini dans du papier sulfurisé : plus rien ne coule, pas de perte de garniture et mes plaques sont toujours propres.

Une autre version est la fausse pizza que les Italiens appellent bruschetta; eux ont un pain spécial, à la mie suffisamment serrée pour ne pas s’imbiber trop vite de la sauce. Pour ma part, la baguette coupée en long offre la protection de sa croûte. Un filet d’huile d’olive, des tomates, voire même de la pulpe en boîte, des oignons et de l’ail en lamelles, de l’origan ou du thym et du fromage râpé, c’est la base. Après, toutes les fantaisies sont permises : mozzarella, mais aussi chèvre ou camembert, et pourquoi pas des anchois, du chorizo, des olives… Au four et hop, un petit repas sympa avec une salade verte !

Quand on a fait le tour de ces recettes anti-gaspi, il nous reste les farces. Il n’est pas de bonne farce sans pain et il faut que ce pain soit obligatoirement rassis, sous peine d’obtenir une farce collante et compacte, bref, étouffe-chrétien.

Le dénominateur commun est du pain rassis donc, coupé en dés, débarrassé ou non de sa croûte, et trempé dans de l’eau, du bouillon ou du lait. Une fois ramolli, il suffit de le presser et de le mélanger à la viande, la chair à saucisses, les herbes, les légumes, sans oublier l’œuf battu en omelette qui va compléter le liant. A vous les farcis de nos tables d’été avec tomates, oignons, poivrons, courgettes, pommes de terre (préalablement bouillies), feuilles de chou blanchies et champignons….

Mais, au-delà de tous ces bons moyens de ne pas jeter le pain, il est une recette pour laquelle, non seulement, on ne jette pas le pain, mais en plus, on le garde précieusement toute la semaine précédent la préparation. C’est une recette qu’on ne fait qu’une fois l’an, non parce qu’elle est chère (au contraire !), mais pour respecter la tradition. Ce sont les petits pains du « Potaje Viudo », plat que l’on mange le Vendredi Saint, pour faire carême, et qui est si savoureux que cela n’en est plus un sacrifice… Cette potée, comme son nom l’indique, est veuve de viande. Très nourrissante, elle se compose de haricots, de pommes de terre, de citrouille, de côtes de blette sur la base d'un revenu de tomates et oignons. La version originale demande du blé ou du riz ; aujourd’hui, on met des petits coudes.

Le secret de ce plat consiste en ces petites boulettes de pain qu’on place dans l’assiette avant de les arroser de la potée. Je trempe le pain rassis sans croûte dans de l’eau tiède et, après l’avoir pressé, je le triture avec les doigts (rien de mieux que les mains, propres, bien sûr, pour « sentir » !) avec des œufs battus, de l’ail et du persil, sel, poivre et surtout, de la noix de muscade râpée. Il suffit ensuite de façonner des petites quenelles que je roule légèrement dans la farine pour les empêcher de coller. Il reste à les faire dorer dans un fonds d’huile chaude.

En cherchant un moyen de se priver, on a créé une gourmandise qui va à l’encontre de l’esprit de recueillement de ce jour-là : mais tant pis, on se confesse après…

Demain pas de billet pour cause de vaccination contre cette maudite grippe. Mais nouvelle chanson sur le blog...

LES DÉLICES DU COEUR: LES DIM SUM

Le rythme des achats à faire s’accélérant à l’approche des fêtes, nous avions choisi ce dimanche, au lieu d’un buffet, de faire un brunch chinois chez Lung Fung. Dès 10 heures, nous faisions la queue pour obtenir une table et le restaurant était bondé… Une fois installés, inutile de chercher le menu ou la carte...Des serveurs passent entre les tables avec des chariots chargés de petits plats ou de coupelles métalliques de cuisson à la vapeur qui s’empilent en tourelles et recèlent des petites merveilles de gourmandise.

Quand vous choisissez un plat, la serveuse inscrit sur un papier posé sur la table un idéogramme correspondant au prix et à la quantité. Pour les Occidentaux que nous sommes, cela relève du …chinois, mais nous sommes toujours rassurés au moment de payer l’addition car elle est incroyablement douce, à notre grande stupéfaction.

Le choix est impressionnant, tant sucré que salé et toutes les formes de cuisson sont présentes : vapeur bien sûr, autant pour la cuisson que pour le maintien au chaud, mais aussi rôti, bouilli, sauté, en sauce, frit et au four. La majorité des plats sont prêts, d’autres sont terminés devant vous comme ces petites crêpes au riz farcies au porc et aux crevettes que l’on va rissoler devant vous et arroser d’une sauce au soja onctueuse. Au cours du repas, les chariots passent sans cesse, les bouchées se succèdent et nous allons de surprise en surprise…

Même si la tradition culinaire du Dim Sum, puisque c’est ainsi qu’on appelle ce repas, s’est étendue à toutes les provinces de Chine et, plus largement, à toutes les communautés chinoises de par le monde, son origine est typiquement cantonaise et remonte au Xème siècle, au temps de la Route de la Soie.

Au départ, les voyageurs fatigués se dirigeaient vers la maison de thé locale pour se reposer. Petit à petit, ce sont les artisans et commerçants locaux qui prirent l’habitude du « yum cha », littéralement « boire du thé », moment de détente et de conversation. À un moment, et sur les conseils d’un célèbre médecin impérial, on a associé le thé et la nourriture. Les propriétaires des maisons de thé ont alors servir des collations de plus en plus chargées. Il a fallu cependant des siècles pour développer cet art culinaire.

On trouve tout l’éventail de nourriture qui se puisse imaginer : poulet, porc, bœuf, crevettes et fruits de mer, tripes, légumes, fruits et herbes divers, fruits secs comme les cacahuètes ou les châtaignes d’eau. Tout est présenté sous forme de farce ou de petits ragoûts, enveloppé dans des crêpes de riz ou des raviolis, à l’intérieur de brioches ou de beignets de farine de haricot. Tout est coupé petit ou haché finement pour accélérer la cuisson et surtout amalgamer les saveurs.

Parmi les dim sum, puisque ce mot signifie « délices du cœur », il y en a que tout le monde identifie facilement.

- Les siu mai, petits bouchons au porc, ouverts sur le dessus.

- Les gao har, merveilleux petits raviolis translucides aux crevettes

- Les jiaozi, ravioli à la farce de porc, dans une sauce à la citronnelle

- Les boulettes de bœuf au gingembre

- Les baozi, petits pains farcis cuits à la vapeur

Tout cela vous est proposé avec des baguettes, de la sauce soja et une coupelle de sauce piquante.

On peut aussi choisir des soupes servies comme il se doit dans des petits bols en porcelaine : il y a le congee, un gruau de riz salé, une soupe de riz aux œufs foo yung ou œufs de 100 ans, et un bouillon clair avec des raviolis aux crevettes ou au porc servi avec des feuilles de moutarde et des champignons boule (délicieux !).

La pâtisserie chinoise est bien moins développée que la nôtre, aussi quand arrive le moment du dessert, nous sommes plutôt circonspects.

Il y a des tartelettes aux œufs, héritage de l’occupation portugaise de Macao, et copie des « pasteis de Belem », la cannelle en moins. On trouve aussi les boulettes de sésame, faites de farine de riz collant et farcies de crème de patate douce, de lotus ou de haricot azuki. J’ai une préférence particulière pour les boules de coton, ces gâteaux de farine de riz au coco farcis de crème à la rose. C’est pourtant assez bourratif et un seul suffit à caler, même si les saveurs sont exquises.

Le thé est indissociable du dim sum : ici, nous avions du thé au jasmin à volonté, mais on peut à loisir demander, vin, bière, eau ou soda.

La coutume veut que l’on enlève ou soulève le couvercle pour signifier que l’on veut plus de thé.

L’ambiance est très familiale : les Panaméens viennent nombreux le dimanche comme en semaine et les hommes d’affaire n’hésitent pas à y organiser leurs rendez-vous d’affaire. En tout cas, nous y avons passé un excellent moment, à tel point qu’on nous a quasiment mis dehors…

Un clin d’œil à ma Maman : c’est aujourd’hui l’anniversaire de ma poupée Anne-Marie. Elle a 46 ans…

L’AIL, PANACÉE UNIVERSELLE

Il faut s’attendre à voir l’ail augmenter en flèche dans les prochains mois : sur les marchés de gros chinois (1er producteur mondial), son prix a été multiplié par 40 en un an et la médecine chinoise recommande sa consommation sans modération. La raison ? La grippe H1N1 qui a fait 200 victimes en Chine. Les cantines en constituent des stocks pour le distribuer aux enfants et les restaurateurs, en raison de son prix, n’offrent plus spontanément la petite coupelle d’ail haché à leurs clients. Le phénomène prend tant d’ampleur que les autorités ont démenti la croyance populaire selon laquelle il serait efficace contre la grippe. L’ail, comme le piment, le gingembre et la moutarde sont « yang », donc générateurs d’énergie et stimulent les fonctions vitales.

Originaire d’Asie centrale, l’ail est un des aliments les plus anciennement cultivés. Les Egyptiens le cultivaient largement : il est distribué gratuitement aux bâtisseurs des Pyramides, et le premier conflit social a sans doute pour origine la suppression de la ration d’ail aux ouvriers.

Les Grecs et les Romains en faisaient une grande consommation. Ulysse en mange pour ne pas être transformé en pourceau. Les Hébreux fuyant l’Egypte avec Moïse regrettent en pleurant leurs têtes d’ail.

Les croyances attachées à ce bulbe sont nombreuses et variées : on croit qu’il protège des serpents et de la folie, les femmes au moment de l’accouchement ; en Sicile et en Inde, il éloigne le mauvais œil surtout si on l’attache avec un brin de laine rouge. En Grèce, le simple fait de prononcer le mot conjure le mauvais sort. La légende de l’ail anti-vampires prend sa source dans la croyance que ces créatures détestent le goût que donne l’ail au sang. Enfin, les marins croyant que l’ail éloigne les tempêtes et les naufrages, il ne fallait jamais manquer d’en avoir à bord et c’est ainsi que l’ail arriva en Amérique latine.

                    

La science s’est tout de même penchée avec attention sur l’ail et lui reconnait des propriétés contre l’hypertension ; des études sont menées actuellement pour vérifier une éventuelle action contre certains cancers. Encore faudrait-il en faire une consommation journalière impressionnante qui ne manquerait pas de causer des désagréments. Aujourd’hui, les Français en consomment 800 grammes par an et s’il ne protège pas du virus H1N1, il a des avantages savoureux.

L’ail se présente sous plusieurs formes : entier, en tresse, confit, en saumure, confit, en poudre, rôti, fumé, il entre dans la composition d’innombrables recettes.

La plus typique est peut-être l’aïgo boulido, ce qui signifie littéralement « eau bouillie ». Cette soupe est souveraine pour les réveils difficiles après les fêtes et les repas surchargés. Dans un litre d’eau à ébullition, mettez 6 gousses d’ail épluchées et écrasées au mortier, avec 1 branche de sauge, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Faites cuire 10 minutes, enlevez les herbes et ajoutez en fouettant énergiquement un jaune d’œuf. Dans l’assiette, versez le bouillon sur des tranches de pain avec ou sans gruyère râpé.

Contrairement à ce que l’on croit, le véritable aïoli n’est pas une mayonnaise parfumée à l’ail. Il faut en fait écraser une pomme de terre cuite en purée, de l’ail finement ciselé et un jaune d’œuf et monter le tout au fouet avec de l’huile d’olive. Le résultat est une émulsion solide et riche en saveur. Le grand aïoli provençal comporte de la morue et divers légumes bouillis, dont des haricots verts et des betteraves, mais aussi des escargots et des œufs. C’est une des plats traditionnels de Noël en Provence.

                     

Quand on cuisine de l’ail, se pose toujours le problème de la mauvaise haleine. On peut retirer le germe vert que l’on retrouve dans l’ail âgé que l’on appelle l’ « indiscret ». Néanmoins, pour lutter contre l’haleine forte, rien ne sert de se brosser les dents car l’odeur vient des poumons et de l’estomac ; il reste toujours la possibilité de croquer un grain de café ou de sucer un bonbon à la menthe.

Peu d’expressions nous sont parvenues avec le mot ail et elles ont été remplacées par d’autres proverbes qui ont la même signification :

- « Le mortier sent toujours l’ail » signifie que l’on garde toujours les habitudes de son milieu d’origine et l’on connaît mieux « la caque sent toujours le hareng ».

- « Qui a de l’ail dans son jardin n’a pas besoin de médecin », ce que les Anglais ont traduit par « une pomme par jour éloigne le médecin ».

Il y a pourtant autour de l’ail une jolie histoire de langage. Les marchands d’ail des halles de Paris portaient à l’origine un tricot particulier fabriqué à Amiens appelé « gamesou ». Avec les années, la sueur et l’ail imprégné, le tricot gagnait en personnalité, et, par raccourcissement de la langue, « marchand d’ail » se transforma dès 1894, en « chandail ».

Notez que la création de ce mot étant tardive, le pluriel exceptionnel ail/aulx ne s’applique pas : on dit donc un chandail/ des chandails et pas des chandaulx.

Je garde pour la fin les petits ustensiles autour de l’ail. Nous connaissons tous le presse-ail qui nous donne tant de mal à nettoyer après usage. Il ya aussi la râpe à ail, petite coupelle de terre hérissée de picots. Mais il a fallu que j’aille aux USA pour découvrir un petit outil français génial qui épluche les gousses d’ail en un clin d’ail. Il consiste en un petit tube de caoutchouc souple ; il suffit d’y introduire la gousse, et d’appuyer doucement en roulant sur une surface plane. La gousse ressort bien nette, parfaitement épluchée…