Enfin, on en a!!! Grâce à Erika, on a des ris de veau et suffisamment pour se passer une gourmandise… Je vous avais déjà évoqué ceux, délicieux, dont nous nos délections au Gaucho. Mais il était impossible d’en trouver crus et prêts à préparer.
Mais que sont donc ces fameux ris de veau ? Leur véritable nom est thymus de veau. C’est une sorte de glande subdivisée en lobules qui se trouve derrière le sternum et devant la trachée, à proximité de la thyroïde. Elle n’est présente que lors de la vie intra-utérine et les premières années de la vie, puis régresse, voire disparaît. Chez l’homme, le thymus est présent à partir du 3eme mois de grossesse et il reste bien présent jusqu'à`l’âge de 2 ans. Ensuite, il s’amenuise et à 20-25 ans, il n’en reste qu’un reliquat atrophié.
A quoi sert-il ? Il produit en quantité et en diversité des lymphocytes C, grâce à la sécrétion de 2 hormones spécifiques et les rend immunocompétents, c’est-à-dire capables de défendre le corps contre des agents pathogènes. De cette façon, il fournit l’organisme en armes nombreuses et variées qui pourront le protéger tout au long de sa vie. Et c’est au cours de l’enfance que se développe cette activité pour se constituer un capital défensif.
Les médecins grecs de l’Antiquité avaient bien décrit l’organe, mais sa fonction leur échappait : ils pensaient que le thymus était le siège de l’âme. Plus tard, on pensa qu’il servait à purifier le système nerveux.
Pour les préparer, rien de plus simple : on conseille de les faire dégorger dans l’eau froide quelques heures, puis de les pocher 5 minutes pour ensuite les débarrasser des petites veinules et peaux. Les faire cuire alors dans un bouillon avec bouquet garni avant de les ajouter, découpés ou non à une sauce. Pour moi, c’est trop long, aussi je cumule les 2 opérations de blanchiment et de cuisson, et c’est une fois sortis du bouillon après une cuisson de 20 minutes que je les pare. Enveloppez alors les ris dans un linge propre et posez dessus un plat ou une assiette un peu lourde pendant 1 heure pour leur donner une forme aplatie. Vous pouvez ensuite les découper.
Pour en apprécier toute la saveur et leur finesse, je les sépare en lobules avant de les saisir au grill, légèrement badigeonnés de beurre fondu ou d’huile. Ici, on prépare une sauce dont je vous avais déjà parlé et qui s’accommode particulièrement avec les ris : le chimichurri. Il suffit de mélanger à du vinaigre blanc une bonne quantité d’ail et de persil haché, 1 bel oignon haché très fin, 1 cuillère à café d’origan, sel, poivre et un filet d’huile d’olive pour obtenir un mélange onctueux. Vous pouvez la corser avec un petit piment de Cayenne broyé finement. Cette sauce se conserve quelques jours au frais dans un bol filmé.
Quand je pense le prix qu’on est obligé de débourser en France pour avoir ces merveilles dans son assiette ! Allez, ça nous console de ne pas avoir sous la main cette débauche de fromages, charcuterie et autres victuailles fines qui débarquent à l’approche de Noël…
En attendant, j’ai continué mes petits travaux de broderie et je me suis inspirée d’un petit sac à lingerie vendu (très cher !) dans une boutique pour touristes. Quelques recherches sur internet pour obtenir des grilles intéressantes et 2 après-midi de travail assidu, et voilà le résultat !
