Avez-vous une idée de ce que c’est?
Je vous rassure tout de suite : ce ne sont pas des vers, quelle horreur, ni des pibales, ces jeunes anguilles, qui ne me tentent pas plus…
Ces spaghettis gélifiés de jus de pomme sont le fruit d’une expérience de cet après-midi, depuis que j’ai enfin terminé la lecture d’un livre de recettes que j’ai ramené de mon dernier séjour en France : « Petit précis de cuisine moléculaire » d’Anne Cazor et Christine Liénard. Ce bouquin est une mine avec l’explication des phénomènes chimiques, les techniques et les recettes pour appliquer.
Prévoyante, j’avais acheté les 2 produits de base : l’alginate de sodium qui cache sous son nom savant un extrait d’algue pour la gélification et le chlorure de calcium, connu des industriels sous le code européen E-327, qui agit sur la sphérification et que l’on trouve dans tous les bonbons.
Ces 2 produits sont la base d’expériences amusantes sur la manière de transformer la nourriture sans dénaturer les goûts, pour décomposer les plats et présenter les soupes sous forme de billes, le sucre en cristaux pétillants et le foie gras en écume.
Mon but était de mettre en pratique en essayant une recette de cocktail original : le « shot ball » ou sphère de jus de pomme en suspension dans un petit verre de vodka. Cette recette m’a séduite pour changer du traditionnel trou normand, que j’ai transformé depuis quelques années en trait de vodka sur sorbet au citron, qui fait le même effet que le Calvados sans l’effet de stupeur brûlante quand il arrive au gosier.
Bon, autant le dire de suite, pour arriver à sortir des sphères, il faut un certain talent ou, au minimum, une certaine habitude. Comme je ne prétends pas concurrencer Adrian Ferra ou Thierry Marx, j’ai vite laissé tomber les boules et boulettes pour bricoler une grosse seringue qui a piqué nombre de dindes de Thanksgiving et autres.
Après quelques essais malencontreux où je me suis souvent pris des giclées à cause d’un piston récalcitrant, j’ai enfin réussi à obtenir un tube de jus de fruit qu’après rinçage à l’eau claire, s’est enroulé dans un verre à shot. Il ne restait plus qu’à verser un doigt de vodka conservée au congélateur…
La vodka est l’alcool le plus vendu au monde, et, malgré son origine polonaise et russe, ce sont régulièrement des vodkas françaises qui remportent les concours internationaux. Le mot vodka peut se traduire littéralement par « petite eau ».
Cet alcool blanc peut être produit à partir de n’importe quelle matière première agricole, fermentée puis distillée. Celles le plus souvent employées sont la pomme de terre et la betterave pour la Pologne et les reste de l’Europe, quand la Russie la fabrique à partir du seigle.
En 1894, l'Empereur Alexandre III décrète que la norme du titre d'alcool de la vodka russe est de 40°. Après être passée 3 fois de suite par l’alambic, la vodka titre 98 degrés. C’est alors qu’on la fait passer plusieurs fois par des filtres au charbon de bois de bouleau (il paraît que le bois de pommier est encore meilleur), puis, on la coupe avec de l’eau pure et déminéralisée pour la ramener à 40 degrés.
Résultat : nous avons testé ce soir, héroïquement, le spaghetti de jus de pomme dans la vodka : c’est rigolo, original, mais pour être honnête, il n’y a pas de véritable contraste de saveur entre la pomme et la vodka.
Je pense qu’au lieu de faire des spaghettis, je vais couler du jus de citron dans des petits moules à chocolat et les mettre au congélateur.
Une fois saisis puis démoulés, je n’aurai plus à me préoccuper de la stabilité de la forme au moment de la sphérification. L’aspect visuel sera également plus agréable puisque la vodka sera nettement séparée de la bille. Bien entendu, je vous tiens au courant…
