Cauchemar des automobilistes français mal garés, les aubergines laissent des papillons qui n’ont rien de bucolique sur nos pare-brise. Pour éradiquer ce surnom, les autorités ont changé, il y a quelques années, leur uniforme en pervenche ; Danièle Evenou a eu beau y faire, le nom de ce fruit reste attaché à des agents féminins bien mal aimés et souvent insultés…
Comme quoi on change : voilà un légume que j’ai abhorré toute mon enfance, à cause des petites graines qui apparaissaient dans les gratins et pour sa tendance à "pomper" littéralement toute l’huile alentour. Aujourd’hui, je me damne pour l’aubergine sous toutes ses formes. Par chance, elles ont, pour beaucoup, perdu de leurs graines et se sont renforcées en chair ; d’autre part, je fais griller les tranches à sec dans mon grille-viande avant de les préparer en gratin à la sauce tomate. Recette savoureuse et diététique, à la gloire d’un légume (ou plutôt fruit, comme la tomate) qui n’a que 18 calories et fait partie de la fameuse diète crétoise qui fabrique des centenaires en bonne santé.
Originaire de l’Inde, elle est arrivée avec Marco Polo en Italie au XVe siècle, mais, en raison d’une mauvaise réputation due à des superstitions qui l’associaient avec la belladone et autres poisons, il fallut attendre 2 siècles pour qu’elle apparaisse dans le Midi, et les Marseillais l’introduisirent à Paris avec la tomate et…la Marseillaise en 1792.
On trouve de nombreuses variétés qui diffèrent autant par la taille et la forme que la couleur. Les mini-légumes la proposent sous forme de billes quand certaines espèces atteignent 30 cms de long. Les variétés comestibles se déclinent en pourpre violacé, blanc et tigré. Une seule obligation : l’aubergine se choisit ferme, brillante et avec un pédoncule bien vert.
Crue, l’aubergine a un goût désagréable et s’oxyde rapidement. Cuite grillée, à la vapeur ou en friture, elle développe des saveurs complexes proches des champignons ; c’est sans doute pour cela que, fraude bien connue, des petits malins la vendent déshydratée dans les sachets au milieu des cèpes séchés.
Faites sauter des aubergines coupées en cubes dans un fond d’huile d’olive, avec de l’ail et du persil haché. Quand elles ont pris couleur, ajoutez un peu d’eau pour les compoter. Après les avoir égouttées, mêlez-les aux œufs battus et faites l’omelette. Cela vaut une omelette aux cèpes, n’en déplaise aux puristes…
Les Libanais mettent ce fruit à l’honneur sous la forme de baba ganoush, mousse d’aubergine, de tahini ou pâte de sésame, ail, citron et huile d’olive.
La moussaka en version grecque, consiste à une alternance de couches de tranches d’aubergine (grillées à sec pour plus de légèreté), sauce tomate et viande d’agneau hachée et grillée.
Le caviar d’aubergine, recette provençale, est un confit d’aubergine aillé et pimenté, réduit en pulpe et servi froid avec des toasts grillés. Les aubergines sont au préalable cuites entières au four, et la chair est récupérée avec une cuillère.
La caponata est une entrée sicilienne, de texture compotée, qui se compose d’aubergines, d’oignons, de tomates et de céleri à laquelle on rajoute des câpres, des olives dénoyautées, de l’huile et du vinaigre. Elle se déguste tiède ou froide, en accompagnement d’une viande ou pour l’apéritif.
Enfin, la ratatouille est la reine de nos étés provençaux avec le petit rosé frais et les grillades aux sarments de vigne. Par pitié, ne suivez pas les Américains, qui, en école de cuisine, préparent une ratatouille décomposée, avec des cubes de légumes calibrés et surtout, horreur, croquants !!! Béotiens, va ...
