Sur la Niña, la Pinta et la Santa Maria, les conditions de vie des marins, entassés sans hygiène, étaient effroyables. Pourtant, depuis quelques années, un petit fruit, bien meilleur que l’oignon cru quotidien traditionnel, leur évitait le scorbut. En effet, les Arabes, dans leur conquête de l'Espagne, avaient amené dans leurs bagages les citronniers et le climat idéal de l’Andalousie avaient favorisé l’extension de cet agrume. C’est ainsi que le citron arriva avec Christophe Colomb en Amérique.
Bien sûr, ce n’était pas le gros citron jaune que nous connaissons aujourd’hui et des croisements avec d’autres agrumes locaux, associé à un climat favorable, font que l’on trouve ici 4 sortes de citron : le petit citron vert caraïbe, gros et rond comme une balle de golf ; le citron jaune d’importation qui nous arrive de Floride ou de Californie ; le limoncillo, petit fruit à l’écorce verte et la chair orange soutenu qu’on sert avec le poisson ; et le gros citron vert, ou lime de Tahiti, quasiment sans pépins, celui qui pousse tout au long de l’année dans mon jardin, au point que je ne sais plus quoi faire des citrons…
Dans la famille des agrumes, on trouve de nombreuses variétés. Au-delà de celles que nous utilisons régulièrement, il y en a d’autres tout à fait curieuses.
Connaissez-vous la main de Bouddha ? C’est un gros fruit ressemblant à une main, avec un nombre de doigts variables, très décoratif ; il est jaune à maturité, et possède une chair dense, non-juteuse et plutôt douce-amère. En revanche, son zeste est délicieux. Il est utilisé par les cuisiniers plus pour son originalité que ses qualités gustatives.
Plus rare encore, le citron caviar, fruit ovoïde brun-rouge, dont la particularité est d’avoir les petits sacs de jus en forme de capsules rondes, d’où son nom. Quelques grands chefs parisiens l’utilisent pour son goût tirant sur le pamplemousse et pour sen effet surprise.
Le combava est le cousin asiatique du citron ; de taille plus petite, c’est son zeste et ses feuilles qui sont utilisées dans la cuisine, surtout à la Réunion et à Madagascar, tandis que le jus, plus acide, est la base d’une boisson désaltérante.
Le cédrat, ancêtre de nos citrons modernes, est un gros fruit à l’écorce verruqueuse qui peut atteindre 4 kilos ! C’est son zeste qu’on utilise en confiserie ou en pâtisserie.
Le citron Meyer, hybride d’oranger et de citronnier, à la chair orangée, a ses fans qui apprécient son léger goût de bergamote.
Les vertus du citron ne sont plus à vanter : bactéricide, blanchissant, plein de vitamine C, il éloigne les moustiques et facilite les digestions difficiles.
Au Panama, il est omniprésent : d’abord dans l’excellente « limonada » ou citronnade que l’on sert partout, sucrée parfois avec du sucre de canne ; dans le « ceviche » bien sûr où son acidité cuit le poisson ; dans le « pico de gallo », sauce crue à base de jus de citron, d’oignon rouge, de tomate et de feuilles de coriandre, le tout coupé en petits morceaux, qui accompagne les viandes grillées.
Ce soir, j’ai fait une tarte au citron meringuée selon la recette d’Eric Keyser. Pâte brisée cuite à blanc, crème au citron longuement remuée au bain-marie et meringue italienne flambée au chalumeau.Allez, je vais me pousser un peu du col : elle était fameuse !!
Dans la langue française, le citron est associé à la tête et "n’avoir rien dans le citron" se comprend aisément ; "se presser le citron" est la marque d’une réflexion intense. Par contre, "presser quelqu’un comme un citron", c’est l'exploiter jusqu’à l’abus.
J’ai découpé une bonne quantité de mes citrons en grosses rondelles et les ai congelées : elles aromatisent et rafraichissent les sodas ou l’eau fraiche. J’ai essayé d’en faire de la confiture, de la gelée, mais, même en ôtant le zeste, le résultat est affreusement amer. Il me reste à essayer les citrons confits au sel. Pour les tajines….
