Puisque je suis dans les féculents, je vais m’y attarder un peu et aujourd’hui, je vais m’intéresser au pois chiche.
Comme la lentille, c’est une légumineuse facile à cultiver car elle n’est pas exigeante. C’est la raison pour laquelle on la trouve tout autour de la Méditerranée, et le pois chiche figure sous de nombreuses formes dans les gastronomies locales.
Pour ce qu’il est riche en fibres et en sels minéraux et pour son absence de cholestérol, il a reconquis ses lettres de noblesse et c'est une star de la cuisine végétarienne. On le trouve sous 2 formes : la farine et la graine.
La farine de pois chiches se retrouve sous forme variée dans nombre de recettes du sud. Elle entre bien sûr dans la composition des falafel, mais c’est dans le hoummous qu’elle s’exprime le mieux.
Ne l’achetez pas en boîte tout fait ; c’est si simple à faire…
Egouttez et rincez 1 ou 2 boîtes de pois chiches et mettez-les dans le bol du robot avec sel, poivre, jus de citron, 1 bonne cuillère de tahiné ou pâte de sésame. Ajoutez progressivement de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Mettez le hoummous dans une jatte au frais, saupoudré de paprika fumé. Servez avec des triangles de pain pita légèrement toasté.
La farine de pois chiches est à la base de la socca niçoise et de la cade toulonnaise, sorte de grosse crêpe cuite au feu de bois qui constituait le plat du pauvre. C’est aussi l’ingrédient de la panisse marseillaise, rouleau de pâte de pois chiche débité en rondelles et frit et qui fait, avec les chichis (gros beignets) les délices des Marseillais autour du port de l’Estaque.
La calentica, chère aux Pieds-Noirs d’Algérie, est une sorte de galette cuite au four ou sur des plaques que vendaient les petits marchands des rues. Son nom tirerait son origine du mot espagnol « caliente », chaud.
En Inde, les Besan Puda sont des galettes de farine de pois chiche agrémentées de coriandre, oignons, piment, cumin, curcuma et sel. Frites, elles sont servies avec un chutney. Une variante, la thapla, comporte des épices, du yaourt et du beurre fondu. Les pakoras sont des beignets de pâte de pois chiches farcis d’oignons ou d’aubergines
Le pois chiche sous forme de graine est un légume que l’on trouve bien sûr dans le couscous, mais aussi parfois dans le pot-au-feu, même si ce n’est pas très orthodoxe. On le retrouve, avec le chorizo, dans les « callos », ces tripes à l’espagnole. Mais il figure aussi au rayon des entrées, par exemple en salade, avec des oignons, du cumin ou de la coriandre et une bonne vinaigrette. Dans toutes ces recettes, il va de soi que l’on a fait tremper les pois chiches une nuit au préalable avant de les cuire ou que, cédant à la facilité, on a simplement ouvert une boîte de conserves.
Cependant, la graine sèche, c’est-à-dire sans la faire tremper, réserve aussi des possibilités. Arrosés d’eau salée et passés au four, les pois chiches remplacent avantageusement les cacahuètes de l’apéritif. Enfin, torréfiés, ils fournissaient pendant la guerre un ersatz de café.
Le pois chiche, dans le langage populaire, a des destinées curieuses : « avoir un pois chiche à la place de la cervelle » caractérise une intelligence déficiente ; mais les « pois chiches dans le couscous », c’est un apport heureux et inespéré.
L’expression « chiche ! » signifie « mais ose donc ! » sans que parier quelque chose soit obligatoire ou alors cela aura la valeur d’un pois, sans grand risque donc… Locution omniprésente dans le parler marseillais, "être chiche de", c’est être capable de faire quelque chose, mais cela doit être dit d’un air un peu bravache .
Enfin l’adjectif « chiche » qui désigne l’avare, le pingre, est un bien piètre hommage à un légume si nourrissant et délicieux.
Reste le pois chiche (cicer en latin) le plus célèbre de l’Histoire : celui qui donna son surnom à Cicéron, orateur romain passé à la postérité pour son éloquence et qui portait une énorme verrue sur le nez (même si elle ne figure sur aucun de ses bustes !).
