Jusqu’à ces derniers mois, acheter de la graine de couscous au Panama revenait cher et le choix était limité à une seule marque, la même qui importe cornichons, moutarde et autres oignons au vinaigre à des prix prohibitifs. La donne a changé avec l’ouverture de Deli-Kosher dont je vous ai déjà parlé dans un précédent billet. Le choix s’est même élargi à des mélanges tous prêts plus ou moins heureux, et les prix ont baissé.
Le couscous est une agglomération plus ou moins grosse de grains de semoule de blé dur, que l’on fait cuire à la vapeur après les avoir imprégnés d’eau, salés, et mélangés avec un peu d’huile ou de beurre pour séparer les grains. La recette originelle exige de rouler la semoule à la main, en 3 fois, mais honnêtement, la version toute prête est bien pratique. De même, j’ai depuis longtemps remplacé la cuisson à la vapeur par celle au micro-ondes qui donne un résultat tout aussi savoureux et bien plus rapide…
Semoule au MO : dans un grand saladier, recouvrez les grains d’eau chaude, mais non brûlante, jusqu’à en recouvrir largement le niveau. Laissez gonfler 5 minutes, puis égouttez bien dans une passoire. Remettez le tout dans le saladier, ajoutez une cuillère à café de sel, et une bonne rasade d’huile. Mélangez à la main pour défaire les grains et mettez le tout au MO pour 3 minutes non couvert. Défaites les boules qui se sont formées avec une fourchette. C’est prêt à l’emploi.
Ce plat nous vient d’Afrique du Nord, mais il a essaimé dans tout le Bassin Méditerranéen, avant de conquérir les tables d’Europe à partir du XIX ° siècle et d’Amérique ces dernières années, et il se classe, avec la paella, parmi les plats préférés des Français.
Traditionnellement, le couscous à la viande est un plat complet, servi les jours de fête, les mariages et les cérémonies religieuses. Il se compose d’un plat de semoule avec parfois des raisins secs, un assortiment de légumes cuits dans un bouillon relevé d’oignons, de poivre rouge, d’épices(ras-el-hanout, cannelle) et de coriandre, et d’une ou plusieurs viandes (poulet, agneau, bœuf, merguez, brochettes ou boulettes, mais jamais de porc, bien sûr !).
Le couscous barbouche est un plat typique de l’Oranais (Algérie) où la viande est remplacée par des tripes et où la coriandre et le persil sont beaucoup plus présents.
Enfin, le couscous au poisson est une variante sicilienne et tunisienne. Les légumes ont disparu, sauf les pois chiches et les poivrons verts, qui, préalablement grillés, vont cuire à la vapeur, déposés en étoile sur le couscous et ainsi aromatiser la graine à cœur. Ce plat nécessite un poisson à chair ferme, qui se tienne bien à la cuisson, comme le mérou, le grondin ou au Panama, le pagre.
On retrouve la même graine dans un autre plat, typique du Liban et de la Syrie : le taboulé. C’est une entrée fraîche et tout à fait diététique, composée de grains de semoule cuits au jus de citron, de tomates, concombres et oignons blancs coupés menu et beaucoup de persil et de menthe ciselés, le tout aromatisé à l’huile d’olive.
A dire vrai, pour ma part, j’ai totalement supprimé le persil au bénéfice de la menthe et je mets plus de graine ; en effet, je n’aime pas la version que l’on sert dans les restaurants libanais où j’ai la désagréable impression de brouter du persil haché trop présent à mon goût.
Quand la semoule est servie gonflée au lait chaud et au miel et présentée avec des raisins secs et de la cannelle, cela devient un dessert. Au Maroc, les petits marchands des rues le vendent ainsi, pour la plus grande joie des petits…et des grands.
Ces dernières années, on voit apparaître des taboulés aux fruits de mer avec des moules, pétoncles et calamars et aussi des taboulés de dessert, avec fraises, framboises, ananas, raisin…Après tout, pourquoi pas ? J’utilise moi-même la graine en remplacement du riz ou des pommes de terre, en accompagnement de la langue aux cornichons ou de la frita…
