Les saucisses à base de sang sont traditionnellement consommées dans le monde entier. Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues et il aurait été inventé durant l'Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite. On trouve des références antiques à ce type de plat jusque dans l’Odyssée. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments ou d’épices.
Il en existe de nombreuses variétés régionales, comme par exemple :
- la trulle niçoise, farcie avec du riz et des blettes.
- la morcilla espagnole, élaborée avec sel, épices, ail et piment. La fabada asturiana la compte parmi ses ingrédients obligatoires. Le restaurant Costa Azul de Panama en propose une fameuse…
- le boudin créole, assaisonné de piment et de bois d’Inde (sorte de laurier), compagnon attitré de nos ti-punchs avec les acras.
- Le boudin blanc, spécialité belge préparée à base de viande hachée, d'œuf, de mie de pain et de lait assaisonnés. Les Français l’ont enrichi de truffes et de morilles, mais conservent la tradition de le déguster pendant les fêtes de fin d’année.
- Le black pudding, version britannique du boudin noir, est constitué de viande, de graisse, de leur inévitable graisse de rognon, de pain, de patate douce, d'orge et de farine d'avoine. Les Anglais le dégustent au petit déjeuner.
Quand on parle de boudin, je ne peux tout de même pas ne pas évoquer celui cher à mon cœur : celui de la Légion Etrangère.
Les origines du mot dans le célèbre refrain, sont assez mal connues. Il s'agirait du rouleau parfait de la toile de tente fixée sur le sac et que l'on appelait volontiers "boudin". C'est peu de temps avant le départ du régiment étranger pour le Mexique (la bataille de Camerone est commémorée chaque annéele 30 avril ) que Monsieur Wilhem, chef de musique, composa cette marche qui est devenue la marche de la Légion étrangère.
Les paroles actuelles ont probablement été adoptées vers 1870 : le Roi des Belges avait demandé que ses sujets ne combattent pas en France et de nombreux Alsaciens, Suisses et Lorrains s'engageaient à la Légion...
La langue française, comme très souvent, et plus qu’une autre, a incorporé des aliments dans ses expressions. C’est le cas pour le boudin dont je vous rappelle que, par manque de charité, un « boudin » est un laideron, souvent bien enveloppé (les jeunes disent « un thon »), que « faire du boudin », c’est bouder, et que « partir en eau de boudin », c’est rater lamentablement. Quant à "cacaboudin", pas besoin d'explication...
On ne communique jamais assez…Samedi dernier, nous étions invités à dîner chez Erika, une amie suisse, et, bien évidemment, en dégustant une somptueuse côte de veau précédée d’une salade au chèvre chaud, la conversation s’était orientée sur les produits qui nous manquaient le plus : fromages, magrets, charcuterie…
Et voilà qu’elle nous déclare qu’à quelques kilomètres de la maison, El Pampero, petit restaurant au bord de l’Interaméricaine, fabrique et vend …du boudin ! Etonnement, regards de connivence avec Jean-Paul… C’est décidé, nous y allons…
Effectivement, El Pampero est fournisseur de « morcillas » bien appétissantes et de belle couleur.
Je les ai préparés ce midi avec une simple purée de pommes de terre faite maison et une bonne salade frisée. Pour l’aspect et le parfum pendant la cuisson, aucun doute, c’est du boudin et nous en avons l’eau à la bouche…
Pour le goût, je vous rassure de suite, ils sont excellents, mais le sang a été cuit avant d’être mêlé à la farce, et les morceaux de gras ne sont pas assez hachés à mon goût. Ce n’est pas le boudin de chez nous mais c’est mieux que rien.
Permettez-moi d’évoquer aussi avec émotion un souvenir de petite fille. J’avais 8 ans et je passais mes vacances à Sault de Navailles en Béarn, chez la marraine de Maman, Tata Jeanne, dans une adorable vieille maison.
La voisine d’en face était une fermière sèche et rugueuse jusque dans la voix, mais qui recelait un grand cœur. Elle répondait au nom de Madame Crabos et excellait, entre autres, dans la confection des confits de canard. Cette année-là, vraie fête pour les petites citadines que nous étions, nous avons, avec elle et son fils Eusebio, ramassé les pommes de terre, parcouru les petits chemins juchés sur son tracteur, choisi les canetons à engraisser et avons donc découvert les joies de la campagne.
En partant cette année-là, elle avait offert à Maman des boîtes de conserves serties, mais sans étiquette. Quelle n’avait pas été notre surprise de découvrir du boudin noir fin de sa fabrication: onctueux, goûteux, un mets de roi dans un emballage bien modeste; le meilleur boudin que j’aie jamais mangé de ma vie…
