dimanche 8 novembre 2009

DANS LE COCHON…

« Devant elle, s'étalaient, dans des plats de porcelaine blanche, les saucissons d'Arles et de Lyon entamés, les langues et les morceaux de petit salé cuits à l'eau... des pains de fromage d'Italie et de fromage de cochon, un jambon ordinaire d'un rose pâle, un jambon d'York à la chair saignante, sous une large bande de graisse. Et il y avait encore de la langue fourrée, de la galantine truffée, de la hure aux pistaches… »
                             Emile Zola –Le ventre de Paris-

                       
En fouinant un peu, chacun peut se rendre compte que l’on trouve de plus en plus de choses à Panama. Il y a cependant un gros manque : la charcuterie. D’Espagne, nous avons du jambon Serrano et du Chorizo, du vrai (en panaméen, chorizo, c’est n’importe quelle saucisse) et quelquefois de la soubressade et de la longanisse.

Mais de bonne charcuterie française, point. Les normes américaines sont passées par là, qui ont décrété que tout ce qui n’est pas pasteurisé, aseptisé, UHTisé, n’est pas consommable, donc pas importable. Bien sûr, quand on revient de France, nos valises sont lourdes de verrines, boîtes et autres délices, et nous ne les ouvrons que pour des occasions spéciales… Mais quid des fromages de tête, pieds de porc en gelée et langons aux pistaches que nous regardions négligemment sur les étals, sans savoir combien ils nous manqueraient ?


Il se trouve que dans ce pays, on trouve partout, frais ou surgelés, des pieds de porc nettoyés et prêts à l’emploi ; pourquoi ne pas se lancer dans la fabrication de terrines maison ? Une émission de Laurent Petitrenaud sur France 5 m’a donné la marche à suivre, et finalement, ce n’est pas si compliqué.

Il suffit de mettre en cuisson sous pression des pieds de porc avec un oignon piqué d’1 ou 2 clous de girofle, 1 ou 2 carottes, une feuille de laurier, sel et poivre, dans une assez grande quantité d’eau. Quand les chairs se détachent de l’os, il faut alors égoutter les pieds et les désosser soigneusement. Coupez le tout (chair, couenne et cartilages) en petits cubes. Filtrez par ailleurs le bouillon.
Dans un bol, mélangez la chair avec une quantité égale de jambon blanc également coupé en petits cubes (le meilleur est le « jamón de pierna »), et une bonne quantité de cornichons que vous aurez haché menu. Ajoutez alors avec parcimonie du bouillon qui va vous fournir la gelée. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez bien et répartissez dans des petites verrines que vous remplirez à ras bord de telle manière que le couvercle « tasse ».


Mettre au frais quelques heures. Démouler sur l’assiette de service et accompagnez de cornichons, de vinaigrette ou d’une salade. C’est délicieux et une autre bonne nouvelle : ça ne coûte rien…


Enfin, pour terminer sur une note plus bucolique, je ne résiste pas à vous faire partager les fleurs de mon cotonnier..