S’il y a un arbre qui pousse partout dans ce pays, c’est le manguier… Cet arbre au feuillage dense et toujours vert a un port majestueux et procure une ombre bienfaisante et appréciée. Mais surtout, ce que j’aime, ce sont les mangues, gros fruits à la chair plus ou moins orange, qui nous arrivent en cette saison. En Afrique, on appelle ce moment « la pluie des mangues », sans doute parce qu’elle coïncide, comme ici, avec le retour des pluies…
A Panama, 2 variétés de mangues semblent cohabiter : la petite mangue que l’on consomme verte, en salade, et la grosse de Chiriqui, imposante par sa taille et son poids que l’on peut manger verte, mais qui révèle quand elle est mûre, une grande finesse de goût. A côté, on trouve des mangos, peu savoureux et surtout pleins de fibres.
Les mangues ont l’avantage de pouvoir être dégustées à tous les stades de la maturité.
Vertes, elles sont faciles à éplucher avec un économe et à râper comme des carottes ; en salade, avec des oignons rouges finement coupés, quelques grains de maïs, des feuilles de coriandre ciselées, un jus de citron vert, un filet d’huile d’olive, sel et poivre et au frais pendant 1 heure pour que les saveurs se marient. Pour les amateurs de sensations fortes, une petit aji rouge haché enflammera le palais…
Mûres à point, mais pas trop molles, elles font de superbes tartes Tatin, surtout si, à la place d’une classique pâte brisée ou feuilletée, vous recouvrez les fruits caramélisés d’une pâte à croissants, suivant le conseil d’Eric Kayser.
À mon goût, le jus de mangue est trop corsé, aussi, je le préfère en version smoothie, la glace pilée atténuant le sucre. Servie dans un verre haut, à la manière d’une glace italienne, voilà un rafraichissement spectaculaire et pauvre en calories !
En version salée, la mangue contribue avantageusement à la confection de chutneys plus ou moins épicés, et, avec le gingembre comme compagnon, relève les viandes blanches et les poissons grillés ou vapeur de nos régimes d’avant-la-plage.
Enfin, bien mûres, elles se transforment en belles confitures orangées. Ajoutez-leur dans un nouet des quartiers de coing, une pincée de cardamome moulue et poussez plus loin la cuisson, jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Coulez le tout dans un moule plat tapissé de papier sulfurisé : voilà une pâte de mangue qui ne demande qu’à être découpée en carrés et dégustée.
Revers de la médaille : tous ces fruits qui tombent au sol font le bonheur des écureuils et des iguanes, mais aussi des mouches qui pullulent en cette saison. Et on dit que les manguiers attirent les moustiques. Nul n’est parfait…
