C’est au retour d’une superbe balade sur la Costa Arriba (océan Atlantique) que nous avons découvert le superbe jardin de Rosy près de San Antonio.
Rosy est un Panaméen très affable qui a pour occupation favorite de fouiner en forêt pour trouver des plants qu’il installe dans son jardin. Et comme il a la main verte, tout pousse. Ses yeux pétillent de malice et de curiosité, et il nous a accueillis dans sa maison avec un plaisir évident. Il ne se borne cependant pas à simplement agrémenter sa pelouse de jolies couleurs. Il possède une réelle connaissance des propriétés médicinales des plantes et des arbustes et son savoir est surprenant. J’avais d’ailleurs déjà noté que les gens les plus modestes de ce pays se soignent beaucoup par les plantes.
Rosy pose devant une broyeuse de canne à sucre. Bien frais, le jus, vert et « herbeux », est délicieux…
Grande émotion pour moi : j’ai vu pour la première fois un cannelier. L’écorce dont on tire les bâtons roulottés n’était pas à maturité, mais nous avons découvert les feuilles (fraîches et sèches) que Rosy a voulu que nous mâchions. Quel goût extraordinaire, poivré et doux à la fois, envahissant la bouche pour des heures ! Nous en avons emportées pour suivre son conseil de faire des infusions.
Il nous a ensuite emmenés voir un arbrisseau d’une vingtaine de centimètres : un giroflier ! Là encore, ce sont les feuilles sèches qui révèlent l’odeur exacte du clou.
Les bananiers sont courants ici et poussent partout à l'état sauvage. Pourtant, je n'avais jamais observé ce spécimen long de plus d'1 mètre et qui fournit un régime portant des centaines de petites bananes de 8 cms environ et qui mûrissent progressivement, comme pour s'adapter à une consommation journalière...
Le long de sa clôture, une rangée d’arbres aux troncs minces, tous inclinés l’un vers l’autre comme dans une chute de dominos : ce sont des arbres à corossol, gros fruit volumineux, dont la chair fine se prête particulièrement bien aux sorbets. L’inclinaison des arbres vise à un ramassage plus facile des fruits.
1- Cannelier
2- Bananier
3- Petites bananes qui mûrissent rangée après rangée
4- Giroflier
5- Corossol ou anone
6- Fleur de cannelle
Caché au milieu d’un bouquet vert, se dresse un petit arbre hérissé de boules piquantes d’un rouge somptueux et d’autres« châtaignes » marron foncé ouvertes. C’est le fameux rocou ou, ainsi qu’on le nomme ici « achiote », qui sert à colorer les plats et à leur donner un petit goût caractéristique. Une recette que nous apprécions particulièrement est le « tamal de olla », plat complet de semoule de maïs parfumée à l’achiote et servie avec une compotée d’oignons, de petits légumes, poulet ou crevettes.
Enfin, l’arbre à guandu. Imaginez des cosses de petits pois qui renferment des lentilles et qui poussent sur des arbres de 2 mètres de haut. Le guandu est ici un légume très prisé que l’on trouve à la vente le long des routes pendant la saison, et en conserves toute l’année.
Les Panaméens le cuisinent en accompagnement du riz avec du lait de coco pour garnir volaille, viande ou poisson. Non seulement, c’est un légume riche en protéines, mais en plus, c’est délicieux.
Personnellement, je les prépare comme des lentilles normales, mais j’ajoute une bonne poignée de coriandre fraîche en fin de cuisson. A propos de coriandre, ici, on l’appelle « culantro » et elle se présente en forme d’oreilles de lapin, mais a exactement la même saveur. Chez Rosy, elle constitue l’essentiel de la pelouse et est tondue de la même manière…
Le roi de toutes ces beautés exotiques est sans conteste un magnifique coq au cou pelé écarlate et nous avons pensé que les graines d’achiote qu’il doit picorer y sont sans doute pour quelque chose…Il a accepté de prendre la pose pour nous.
