A force de parler des saveurs, on en oublierait presque que la gourmandise s’excite d’abord avec les yeux. De 2 plats identiques par la recette, nous serons toujours plus attirés par celui qui sera présenté de façon harmonieuse. Les chefs le savent bien qui déploient des trésors d’originalité et dans les écoles de cuisine, la présentation est évaluée comme témoignant de sens artistique.
La découpe des pièces de viande est codifiée par l’anatomie, le sens des fibres et par le mode de cuisson. La nouveauté y a peu de place. Un steak coupé à l’envers est proprement immangeable.
En revanche, la gastronomie classique a clairement identifié plusieurs manières de tailler les légumes et des tas de petits instruments nous facilitent la vie et embellissent nos assiettes.
Grosso modo, il existe 6 découpes différentes :
Les légumes dits « tournés » sont taillés en forme ovale, à 5 ou 7 facettes, comme des petits tonneaux. Cette taille produit de nombreux déchets, heureusement récupérables dans les bouillons et les soupes. En plus de leur aspect élégant, la cuisson s’en trouve uniformisée. De toutes les tailles, il me semble que c’est la plus difficile à maitriser, en tout cas celle qui nécessite le plus d’entrainement. J’ai découvert sur internet une merveilleuse machine qui tourne les légumes. Hélas, à 300 euros, elle est bien entendu réservée aux professionnels …
La julienne est une découpe en bâtonnets. Elle est fastidieuse, mais, de plus en plus, on trouve au rayon des surgelés des mélanges prêts à l’emploi. J’ai trouvé aussi un couteau qui fait double-emploi. D’un coté éplucheur, il présente de l’autre une lame en accordéon qui permet de débiter rapidement des bâtonnets très fins, à la manière des carottes râpées. Je l’utilise pour les mangues vertes et les pommes de terre en paillassons.
A partir d’une julienne plus ou moins fine, vous allez pouvoir placer vos bâtonnets à la perpendiculaire et opérer 3 tailles différentes.
La brunoise est une composition de cubes de 1 à 2 millimètres de coté que l’on ajoute comme garniture de potages ou sauces.
La mirepoix est une brunoise un peu plus grosse, mais on réserve ce nom au mélange oignons-carottes-céleri, rissolé et généralement utilisé comme base de soupes ou pour corser les sauces. Son nom vient d’une création du cuisinier du premier duc de Mirepoix.
La macédoine est composée de cubes de 5 à 7 mm pour les carottes, pommes de terre et navets, mais on peut y ajouter les haricots verts en petits tronçons et les petits pois tels quels. Cette taille concerne aussi les fruits. Le mot vient de la Macédoine, considérée comme un patchwork de peuples. Curieusement, cet assemblage est appelé « salade russe » en Italie et « salade française » dans les Balkans.
Les cubes de 1 cm se regroupent sous le nom de « parmentier ». Cette coupe concerne surtout les pommes de terre bataille que l’on frit ensuite dans 2 bains successifs.
Vu que je me suis mise à la diète pour une semaine, et que la soupe commence à m’écœurer rien que d’y penser, j’avais décidé ce matin de passer à des crudités au citron vert.
D’une idée à l’autre, je me suis mise à réfléchir au moyen de rendre mon assiette plus attrayante. Bien sûr, pauvre Cosette que je suis, j’ai pensé, avec un gros soupir, au Spirelli que je n’ai pas eu le temps d’acheter (même pas cher !!) à Paris et qui m’aurait fait de si jolis spaghettis de légumes… Et puis, j’ai commencé à faire mentalement la revue de tous les « cooktoys » qui hantent mes tiroirs.
Malgré le stock de gadgets disponible (impressionnant…), je n’en démordais pas et, tout d’un coup, je me suis souvenu de mon peleur de pommes, bien au chaud dans sa boîte d’origine en haut de l’étagère…Ni une, ni deux, me voilà en train de préparer carottes et concombres. Résultat des courses : pas mal, mais je n’en préparerai pas des kilos et il faut des légumes très fermes… Il me faut un Spirelli…
Dès que je suis dans la cuisine, j’ai mon cortège de fans et Margot est toujours aux avant-postes…
