Avec un nom comme ça, on ne peut pas dire que cela excite l’appétit…Et pourtant… cette racine est le principal ingrédient du plat national panaméen : le sancocho. Cette soupe, dans la version qu’on trouve partout, des restaurants les plus chics aux fondas les plus modestes, est originaire de Los Santos : une poule, de l’igname et des herbes sont la base de la recette. La présence de culantro est la marque panaméenne du sancocho, qu’on retrouve partout en Amérique latine, avec des légumes supplémentaires : carottes, maïs, ail, oignons, etc.…
En 2003, pour fêter le centenaire du pays, le chef Julio, bien connu sur la place, a offert à la population un sancocho pour 8000 personnes. Imaginez un peu le travail !!!
Le « mercado de abastos » (le Rungis de Panama) offre une belle variété de tubercules: à l’arrière des camionnettes, s’entassent ignames, yucas, otoes rouges, patates douces blanches ou orange. Tubercules énormes (de 2 à 15 kgs), ils constituent une source de glucides et de protéines avantageuse pour une population plutôt pauvre.
Il faut noter que, même parmi les plus nantis, il n’y a pas de snobisme : le sancocho est unanimement apprécié et constitue, pour la majorité des Panaméens, riches ou pauvres, le repas de tous les jours. Parmi les ignames, on distingue 2 variétés : l’igname simple et le « ñame baboso » ou igname baveuse. Son nom est dû à l’exsudat mousseux qui apparaît quand on gratte la peau du bout de l’ongle. C’est la garantie d’une igname savoureuse, qui va donner un bouillon de sancocho presque laiteux.
La recette est on ne peut plus simple ; d’ailleurs, en panaméen, « sancochear » signifie bouillir.
Découpez une poule en morceaux et frottez-les de sel, poivre et « culantro » haché (coriandre en oreilles de lapin) ; laissez mariner quelques minutes, puis mettez dans l’eau bouillante. Ne rajoutez aucune matière grasse : c’est la poule qui va rendre sa propre graisse. Laissez cuire jusqu’à ce que la viande s’attendrisse. C’est le moment d’ajouter vos tronçons d’igname. Un petit truc : râpez finement un ou deux tronçons qui donneront plus sûrement et plus vite la consistance laiteuse et épaisse au bouillon. Quand l’igname est presque cuite, terminez avec origan et coriandre. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec du riz blanc à part.
Les Panaméens prennent un peu de riz dans une cuillère qu’ils trempent ensuite dans le bouillon avec un morceau d’igname ou de viande : la bouchée parfaite…
Si, un jour, vous vous sentez patraque, le teint brouillé et le cœur au bord des lèvres, le sancocho vous remettra sur pied : satisfaction garantie !
Un conseil : goûtez le sancocho de Manolo de la vía Veneto (en face du casino) : c’est, de l’avis de tous, le meilleur, servi dans un restaurant sympathique et sans prétention.
