Isidro vient de me donner un “yuca”; non, pas un yucca, cette plante ornementale que l’on vend en Europe, toupet de feuilles vertes et rigides au bout d’un tronc, qui trône dans les coins de nos salons.
Le yuca d’Isidro se mange et fait partie des légumes favoris des Panaméens. Ce gros tubercule à l’écorce fine et écailleuse, commun en Amérique, ne pousse que dans les régions tropicales. C’est avec la farine que l’on extrait de sa pulpe séchée qu’est fabriqué le tapioca. Très riche en glucides et donc énergétique, il remplace ici la pomme de terre, autre légume américain, dans de nombreuses recettes. Il a un important pouvoir rassasiant, ce qui en fait presque un étouffe-chrétien si on ne vérifie pas la quantité et la cuisson.
On le trouve dans tous les restaurants en accompagnement des poissons et viandes, comme de simples frites.
Si vous avez de la chance, on vous proposera des yucas « al moho », mijotés dans une sauce au citron, vin blanc, oignons et feuilles de coriandre, servis avec des brochettes. Je n'ai jamais rencontré cette recette à Panama; par contre, elle semble assez commune à l'intérieur du pays.
Les Panaméens le dégustent aussi au petit déjeuner en « carimañolas », petites quenelles frites de purée de yucas entourant une farce de poulet, de fromage ou de viande. C’est très bon, mais, à la vérité, la friture au petit déjeuner s’avère un peu lourde.
C’est un de mes étudiants qui m’a donné ce qui, à mon goût, est la meilleure façon d’accommoder les yucas.
Faites pocher vos cubes de yuca épluchés et rincés dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Surveillez la cuisson de façon à les garder un peu fermes, car le yuca bouilli s’affaisse très vite. Egouttez et mélangez-les dans un saladier avec des oignons rouges émincés finement, sur une vinaigrette de jus de citron vert et huile d’olive. Ajoutez si vous voulez sel, poivre et coriandre. Bien fraîche, cette salade est un délice, mais est assez calorique.
Petite curiosité : le yuca frais contient de l’acide cyanhydrique, substance toxique pour les globules rouges et la thyroïde. Fort heureusement, cet acide est totalement détruit à la cuisson.
Un petit bonheur maintenant : mes cannes chinoises ont fleuri et il paraît que c’est plutôt rare !
