On attribue l’introduction du poivre en Europe aux expéditions d’Alexandre le Grand qui avaient atteint les zones de production de la côte de Malabar en Inde. Mais c’est à partir du Moyen Âge que l’histoire du poivre va se mêler à celle des épices, pour lesquelles vont s’organiser de grandes expéditions, de Marco Polo, à Pierre Poivre (l’ancêtre de PPDA), en passant par Christophe Colomb…
Petite curiosité du langage : l’expression « en espèces » vient en fait de « en épices » : preuve de la valeur marchande de ces produits dont la possession était synonyme de richesse que l’on arborait à la ceinture sous forme de petits sacs. Dans ces temps-là, le maître de maison portait autour du cou une chaîne avec une clé en or, ouvrant cérémonieusement un coffret ouvragé abritant poivre, girofle, cannelle, et même sucre candi.
En plus de sa saveur piquante, on attribue de nombreuses vertus au poivre : digestives, stimulantes et bien sûr aphrodisiaques… Dans les cuisines, on l’utilise, comme le sel fin, pour arrêter les saignements des petites coupures. Et n’oublions pas les bombes au poivre que recèlent nos sacs, destinées à refouler les importuns un peu trop pressants…
Comme pour le sel, mes promenades parisiennes m’ont fait connaître une grande variété de poivres. Je connaissais bien sûr le poivre noir (grains entiers séchés) et le poivre gris (moulu), le poivre blanc (grains sans écorce), le poivre rose (faux poivre issu de baies d’Amérique du Sud) et le poivre vert (baies immatures), bien meilleur quand il est conservé dans l’huile plutôt que dans le vinaigre.
En fait, se réduire à ces seules variétés, c’est se priver d’expériences gustatives intéressantes. Il faut aller humer les sacs de poivre du Sichuan, à la saveur boisée et subtile, longue en bouche. Ce poivre accompagne des mets fins et délicats comme le foie gras, le magret de canard ou des poissons à chair fine tel que le turbot.
Le poivre de Lampong, originaire de Sumatra, est considéré comme l’un des meilleurs du monde par les spécialistes. Très fort en bouche, il est caractérisé par des notes de bois, de cuir, mais aussi de brioche et de girofle. Il relève à merveille le filet de haddock, mais le haddock au Panama…
On désigne souvent les poivres par leur lieu de production. Le poivre de Malabar, ancêtre de tous les poivres, se décline pourtant en plusieurs variétés, comme le Tellichery, produit en Malaisie, très agréable avec ses arômes de résine et d’agrumes.
Le temps et l’espace me manquent ici pour vous les décrire tous mais je ne peux éviter de mentionner la Rolls des poivres, aux notes de citron, de fleurs et de fruits exotiques. Son goût suprêmement raffiné, allié à sa rareté font que le poivre de Sarawak se négocie, en épiceries fines aux alentours de 5 euros les 20 grammes (!!).
Vous connaissez bien sûr les recettes de steak au poivre, qu’il soit noir ou vert, accompagnées de crème fraîche. Mais avez-vous essayé de poivrer (légèrement) des fraises au sucre et au citron, une confiture d’ananas ou de pêche, et d’ajouter un ou deux tours de moulin à une mousse au chocolat ? Et, par grand froid, revigorez donc un chocolat chaud avec une bonne pincée de poivre noir moulu.
Je vous donne cette recette trouvée sur le net et testée sur des canapés de pâté de lièvre, de faisan ou de sanglier : le chutney d’oignons rouges aux pommes et poivre long.
Passez 2 clous de girofle, 2 ou 3 baies de poivre long et 1 pincée de cannelle au moulin à café pour obtenir une mouture très fine. Epluchez et coupez 5 gros oignons rouges en fines lamelles. Râpez grossièrement 1 pomme golden pelée. Faites fondre 60 grammes de beurre dans une sauteuse à feu doux. Ajoutez les oignons et la pomme. Mouillez avec 40 grammes de porto, 20 grammes de vinaigre et 250 grammes de bouillon de volaille. Ajoutez les épices et salez à votre convenance. Laissez mijoter à feux doux et à découvert jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé (plus ou moins 1 heure).
Servez froid. Ce chutney se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Vous pouvez même, après l’avoir mixé très finement au blender, le mélanger à de la crème fraîche liquide bien froide et verser dans un siphon avec 2 capsules de gaz pour en faire une Chantilly épicée que vous servirez sur une tranche de viande froide.
