Après l’intermède « decameronien », je reprends mon fil des spécialités panaméennes, et je vais terminer sur un fruit qui pousse ici partout : le bananier. Enfin, quand je dis partout, il y a une exception : dans mon jardin, le bananier ne s’obstine à ne faire que des feuilles !
Les Panaméens consomment la banane plantain beaucoup plus que la banane fruit. Cette banane verte, appelée aussi « banane-farine » ne se consomme jamais crue. Riche en amidon et impossible à digérer à l’état naturel, ce légume est cuisiné ici en friture. En Afrique, pelé et coupé en tronçons, on le déguste comme des frites.
Au Panama comme dans toutes les Caraïbes, la banane plantain est présentée en rondelles dorées : ce sont les patacones. On les appelle aussi tostones en République Dominicaine.
On les retrouve sur toutes les tables, au même titre que les yucas frits, le riz et les frites en accompagnement des viandes et poissons. Mais on les vend aussi en sachets, comme nous avons nos chips.
L’écorce du plantain est dure : pour le peler, il faut couper les extrémités, puis inciser la peau dans la longueur et tirer doucement sur les bandes. Coupez ensuite des rondelles assez épaisses (environ 2 cms). Plongez dans l’huile chaude jusqu’à ce que les rondelles prennent une couleur dorée. Egouttez et aplatissez-les dans le petit étau de bois.
Replongez les rondelles aplaties dans la friture. Salez et servez.
On procède de la même façon pour les patacones à remplir (patacones en canasta) ; cette fois, au lieu de rondelles aplaties, on obtient des petites coupelles prêtes à garnir de ceviche, mais aussi de taboulé, de houmous etc.
Une idée : avec un économe, prélevez de grandes bandes dans la longueur et faites-les frire de la même manière que précédemment. Vous pouvez les laisser refroidir et les « piquer » dans une verrine pour le volume, ou bien les mettre en forme dans une coupelle où leurs pointes constitueront de jolis paniers à garnir.
Cela dit, les patacones sont caloriques au possible et extrêmement bourratifs. On s’en lasse vite car ils n’ont pas d’intérêt gustatif particulier.
Quant à la banane fruit, appelée ici « guineo », elle est consommée en chicha (jus) associée avec d’autres fruits, plus rarement en glaces. Je n’ai jamais vu aucun de mes étudiants manger une banane pendant la pause. A la vérité, ils ne mangent pas de fruits « à la croque » : tout est mixé. Une exception : la fameuse « plátano en tentación » banane cuite dans un sirop de miel de canne épais aromatisé à la cannelle et à la vanille, et servie dans le même plat que la viande et le riz. Un peu écœurant pour moi…
