Pour sa tarte aux pommes Bouquet de Fleurs, le Chef Alain Passard (restaurant l’Arpège à Paris) a mis au point une technique pour faire en sorte que la « fleur » ait la caractéristique de présenter ses pétales ourlés avec la peau du fruit. Un article du Figaro Madame précisait même que procédé allait être breveté, ce qui n’a pas manqué de m’étonner car je croyais que l’on ne pouvait pas protéger les recettes…
Pensez donc ! La photo m’a tarabustée toute la nuit et dès le lendemain, j’ai commencé à m’entraîner sur des pommes, des poires et des prunes un peu fermes. Ce qui me rassure, c’est qu’Alain Passard avoue lui aussi des heures de mise au point…
Finalement, j’y suis arrivée ! En fait, il faut « repenser » le fruit, avoir un bon éplucheur à légumes et beaucoup de patience…
Une fois la technique acquise, je me suis amusée sur des tartelettes, des tartes rondes mixtes (pommes et prunes) et aussi une rectangulaire pour tester mon nouveau moule de chez Mora.
Que pensez-vous du résultat ?
Aux pommes
Aux prunes
Aux poires et amandes
