Avec une nature si généreuse, je suis toujours étonnée de voir le peu de place que les Panaméens accordent aux fruits dans leur gastronomie. J’avais déjà évoqué le « plátano en tentación », banane cuite dans un sirop épais et servie en accompagnement des plats salés. Pour le reste, je ne vois sur aucune carte de tartes aux fruits, de salades. Même les confitures sont de fraise, d’orange ou de framboise et sont importées. Celles de mangue ou d’ananas sont à destination des « gringos » que nous sommes. Il y a pourtant un choix extraordinaire sur les marchés.
Curieusement,les fruits se consomment quasiment toujours en « chichas » ou jus. Ils sont souvent allongés de lait et parfois même épaissis au riz broyé, ce qui est assez surprenant pour nos palais…
Pour les infusions, c’est la même chose. Les Panaméens associent les tisanes avec la maladie et j’avais eu l’occasion de découvrir auprès de Rosy la pharmacopée à base de plantes que les Panaméens ont en patrimoine.
À mon avis, deux plantes qui poussent ici à profusion se détachent du lot ; l’hibiscus et la citronnelle. Mais qu’on ne s’y trompe pas : il n’y a que nous pour boire de la tisane par plaisir ! Et j’ai connu ces infusions en Egypte et en Centrafrique.
L’hibiscus est cette fleur magnifique, qui pousse ici à l’état sauvage, en véritables murs le long des chemins et des clôtures. On n’obtient pas de la forme double ou multiple, issue de croisements botaniques, la même saveur.
Mon amie Aude m’avait fait goûter une boisson glacée de « fleurs de la Jamaïque ». Dans les fleurs rouges séchées ramenées du Guatemala, grande avait été ma surprise de redécouvrir le karkadé égyptien. Le karkadé est servi aux Occidentaux en boisson fraîche, mais il est bien meilleur en infusion, avec du sucre pour en tempérer l’acidité.
Cette tisane rouge, très riche en vitamine C, est utile aussi pour colorer les pâtes à gâteaux, les sirops pour les salades de fruits. On trouve en France du karkadé en poudre, plus facile d’utilisation. Ne jamais le mélanger avec du lait (par exemple pour parfumer une crème pâtissière), car le lait caille immédiatement.
La citronnelle, qui pousse en bouquets de longues feuilles vertes et coupantes, est un pur délice. Elle parfume les sauces et est très utilisée dans la cuisine asiatique. Mais elle se révèle sous son meilleur jour en décoction. En Afrique, 2 tasses quotidiennes suffisaient à imprégner notre peau d’une douce odeur citronnée qui avait l’immense avantage de faire fuir les moustiques. La citronnelle panaméenne a les mêmes vertus. Autre utilisation : faites macérer de feuilles pendant une nuit dans de la crème liquide et préparez une panacotta au goût délicat. Vous pouvez faire de même avec menthe, basilic, verveine, etc.…
Il me revient tout d’un coup une plante ou plutôt les boutons de la fleur d’une variété d’hibiscus dont j’ignore ici le nom et que l’on trouve partout en Novembre-Décembre, vendus en sacs avec un morceau de gingembre. On en fait une tisane que l’on met en bouteille gardée au frais et que l’on boit toute la journée pour « dar fuerza » (donner de la force).La différence est qu’on ne la considère pas comme une tisane, mais comme un vin fortifiant, sans doute pour la faire mieux passer…
C’est acidulé comme le karkadé, bien relevé par le gingembre, mais à mon avis, cela mériterait du sucre…On m’a fait comprendre que cela ne se faisait pas…
