Nous avions découvert en arrivant au Panama que ce pays a réservé dans sa gastronomie une place de choix aux tripes qu’on appelle ici « mondongo ». Elles sont accommodées en sauce créole, à base de tomates et poivrons et sont traditionnellement servies avec du riz et parfois une « platano en tentación », banane cuite dans un sirop épais parfumé à la cannelle. Chaque restaurant a sa recette mais elles sont bonnes partout.
Nous avons cependant une préférence pour les « callos » ou tripes espagnoles que l’on trouve dans quelques restaurants de la capitale. Mieux, nous pouvons déguster des ris de veau admirables, juste grillés au feu de bois et servis avec du pain tout chaud sorti du four et du chimichurri, sauce vinaigrée à l’ail et au persil. Enfin, le foie aux oignons fait partie du petit déjeuner traditionnel.
Ce pays ne pratiquant pas l’élevage intensif et n’ayant pas les moyens de nourrir les bêtes avec des cochonneries telles que farines de poisson et autres, nous avons de la viande bio sur les étals. La maladie de la vache folle n’est jamais parvenue jusqu’ici, aussi peut-on consommer les abats en toute sécurité. On trouve tout, aussi bien cœur et foie, mais aussi langue et rognons ; nous avons découvert avec joie hier que l’on pouvait également acheter de la cervelle à un prix défiant toute concurrence. J'en devine qui font la grimace, mais ils ne savent pas ce qu'ils perdent!...
Les abats et la triperie en général ont subi ces dernières années le contrecoup de la vache folle ou encéphalopathie spongiforme qui a décimé les troupeaux et ruiné des éleveurs. La maladie a laissé une empreinte durable dans l’esprit des consommateurs qui se sont détournés de ces produits.
Et pourtant, voilà des mets savoureux et bons pour la santé à condition de ne pas en abuser. Riches en protéines, en phosphore, en cuivre et en fer, ils apportent à l’organisme le bon cholestérol qui participe à l’architecture du cerveau. Ce n’est pas pour rien qu’on conseillait aux mamans d’ajouter à la soupe de leurs bébés une petite cervelle d’agneau une fois par semaine. Le soupçon a aujourd’hui balayé ces bonnes choses de notre alimentation.
Aujourd’hui donc, nous avons renoué avec une recette que je n’avais pas faite depuis au moins…15 ans : les beignets de cervelle.
Rien de plus facile : il suffit de pocher les cervelles dans de l’eau avec une feuille de laurier et un trait de vinaigre. Quand elles sont cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir : cela permet de les parer facilement en enlevant les petits vaisseaux sanguins en surface et le refroidissement raffermit la texture, ce qui permet le découpage en petits cubes.
Dans une jatte ou dans le bol du robot, mettez 4 cuillères à soupe bombées de farine, 1 cuillère à cafe rase de levure chimique, 1 œuf, sel, poivre et de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte onctueuse, mais pas trop liquide. Ajoutez un hachis d’ail et de persil. Hors du robot, incorporez vos cubes de cervelle. Versez dans l’huile bien chaude de grosses cuillères du mélange pour faire des beignets que vous égoutterez sur du papier absorbant. A déguster chauds ou tièdes avec une bonne salade verte.
Nous avons hier fait une visite chez nos amis de Cheese Cheese et en sommes revenus avec un superbe plateau de fromages : Pont-l’Evêque, Chaumes, Crottin de Chavignol, Pecorino, Camembert fermier.
Ce midi, entre les beignets de cervelle et le fromage servi avec du bon pain, ce n’était que du bonheur…
