Décembre et ses promesses de bonnes choses avancent à grands pas et nous annoncent l’arrivée des fêtes. Au Rey de Coronado, on commence à trouver les premiers sachets de noix et, sous prétexte de leur richesse en omégas 3, nous en avons déjà grignoté quelques-unes. Il faut cependant modérer notre gourmandise car, constituées en moyenne de 60% de lipides, elles sont très énergétiques.
Les plus anciens vestiges de consommation de la noix datent de 50 000 ans avant notre ère en Irak, mais sa culture a probablement été maitrisée il y a 12 000 ans, puisqu’on en retrouve des traces sur les sites archéologiques de Dordogne.
Les Grecs et les Romains en raffolaient, Charlemagne ordonna la plantation de noyers dans son Empire et sa valeur était telle qu’au Moyen-âge, en Périgord, les paysans acquittaient leurs dettes en seaux de noix et que les baux étaient payés aux abbayes en huile de noix. Au XIIIème siècle, l’huile de noix était aussi précieuse que l’or. Il faut dire qu’au même titre que l’huile d’olive, l’huile de noix servait pour l’éclairage et on en tirait une sorte de savon mou pour la toilette.
En France, le Périgord et le Dauphiné sont les berceaux historiques de la noix. Ce sont aussi les 2 seules régions à bénéficier pour ce fruit d’une A.O.C. depuis 1938. La fortune de ces régions fut longtemps assurée grâce à l’huile et jusqu’en 1730, on estime que trois quarts des paysans français s’éclairent et cuisinent à l’huile de noix, le reste se partageant entre le suif, le lard et l’huile d’olive.
«Rien n'est perdu dans la noix, sauf le bruit qu'elle fait en se cassant»
Tout le monde connaît la beauté des meubles en noyer, mais savez-vous que le bois était également apprécié pour la fabrication de récipients et d’ustensiles culinaires ? Entre 1914 et 198, 25% des noyers de France furent abattus, transformés en crosses de fusil.
Comme l’érable canadien, la sève du noyer cristallise de la même façon que le sucre ordinaire.
Les usages de la feuille de noyer sont nombreux, méconnus et surprenants. Fraîches ou sèches, elles ont le pouvoir d’éloigner les mites et les punaises et de détruire les fourmis. On en remplissait les matelas et les oreillers pour éviter les puces. Avec les feuilles et les chatons (fleurs mâles), on fabrique un alcool ou des décoctions contre l’asthme et la conjonctivite. Réduites en poudre, elles constituent un anti-pou efficace, et, roulées, elles sont un succédané du tabac.
La partie charnue verte qui entoure la coquille de noix produit un jus brun très tenace qu’on utilise pour teindre le bois, le cuir, mais aussi pour donner un reflet aux cheveux bruns : le brou de noix.
Avant que, hérissés d’une allumette et d’un triangle de papier en guise de voile, les enfants ne s’en servent de petits bateaux dans les flaques et les caniveaux, les coquilles servaient de combustible. Je peux le confirmer car, quand nous vivions à Lescar, notre noyer donnait tant de fruits que nous n’arrivions pas à tout consommer et les noix finissaient par devenir rances. Je les recyclais en allume-feu efficaces et écologiques dans mon poêle à bois.
Quant au fruit proprement dit, on peut le manger frais, même si sa richesse en tanin le rend âpre. La noix est meilleure sèche et peut se conserver, sous certaines conditions, pendant 2 ans. Les cerneaux entrent aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. La classique salade Waldorf associe, endives, pommes et noix. On la retrouve dans le pain pour accompagner fromages bleus et foie gras, dans le saucisson, mais aussi en tartes, glaces, gâteaux et confitures. Qui ne connaît le vin de noix ? Plus rare est la liqueur de noix.
Recette d’une petite soupe originale : faites revenir dans du beurre un oignon émincé et une grosse poignée de noix hachées. Ajoutez des pommes de terre coupées en dés et mouillez d’un bouillon de poulet. Laissez cuire et passez le tout au blender pour obtenir un mélange onctueux. Remettez sur le feu et ajoutez un peu de crème et accessoirement un filet de Porto. Vous pouvez servir bien chaud en petit ramequin individuel décoré d’un cerneau.
Les Romains étaient sensibles au fait que sa forme rappelle celle du cerveau humain avec ses circonvolutions et on a vu le rôle vital qu’a joué la noix dans l’économie domestique, il n’y a pas si longtemps. Comment alors expliquer la valeur péjorative qui lui est accordée dans la langue française ? « À la noix » qualifie pourtant le peu de valeur, la mauvaise qualité ou le manque de sérieux. Curieusement, sa traduction anglaise « nuts » a le même sens et on raconte que ce fut la seule réponse que le général Mac Auliffe opposa aux Allemands qui lui proposaient une offre de reddition pendant la bataille des Ardennes ; le commandant allemand, perplexe et peu au fait des subtilités de l’argot britannique, lui demanda si sa réponse était positive ou négative…
La coquille de noix, après avoir désigné l’annexe pour gagner le navire mouillé au large, est aujourd’hui n’importe quel petit bateau. Enfin la noix sert aussi de mesure approximative puisqu’une « noix de beurre » ne représente pas grand-chose…
Qu'y a-t-il à l'intérieur d'une noix ?
Qu'est-ce qu'on y voit ?
Quand elle est ouverte
On n'a pas le temps d'y voir
On la croque et puis bonsoir
On n'a pas le temps d'y voir
On la croque et puis bonsoir
Charles Trenet
