Le rythme des achats à faire s’accélérant à l’approche des fêtes, nous avions choisi ce dimanche, au lieu d’un buffet, de faire un brunch chinois chez Lung Fung. Dès 10 heures, nous faisions la queue pour obtenir une table et le restaurant était bondé… Une fois installés, inutile de chercher le menu ou la carte...Des serveurs passent entre les tables avec des chariots chargés de petits plats ou de coupelles métalliques de cuisson à la vapeur qui s’empilent en tourelles et recèlent des petites merveilles de gourmandise.
Quand vous choisissez un plat, la serveuse inscrit sur un papier posé sur la table un idéogramme correspondant au prix et à la quantité. Pour les Occidentaux que nous sommes, cela relève du …chinois, mais nous sommes toujours rassurés au moment de payer l’addition car elle est incroyablement douce, à notre grande stupéfaction.
Le choix est impressionnant, tant sucré que salé et toutes les formes de cuisson sont présentes : vapeur bien sûr, autant pour la cuisson que pour le maintien au chaud, mais aussi rôti, bouilli, sauté, en sauce, frit et au four. La majorité des plats sont prêts, d’autres sont terminés devant vous comme ces petites crêpes au riz farcies au porc et aux crevettes que l’on va rissoler devant vous et arroser d’une sauce au soja onctueuse. Au cours du repas, les chariots passent sans cesse, les bouchées se succèdent et nous allons de surprise en surprise…
Même si la tradition culinaire du Dim Sum, puisque c’est ainsi qu’on appelle ce repas, s’est étendue à toutes les provinces de Chine et, plus largement, à toutes les communautés chinoises de par le monde, son origine est typiquement cantonaise et remonte au Xème siècle, au temps de la Route de la Soie.
Au départ, les voyageurs fatigués se dirigeaient vers la maison de thé locale pour se reposer. Petit à petit, ce sont les artisans et commerçants locaux qui prirent l’habitude du « yum cha », littéralement « boire du thé », moment de détente et de conversation. À un moment, et sur les conseils d’un célèbre médecin impérial, on a associé le thé et la nourriture. Les propriétaires des maisons de thé ont alors servir des collations de plus en plus chargées. Il a fallu cependant des siècles pour développer cet art culinaire.
On trouve tout l’éventail de nourriture qui se puisse imaginer : poulet, porc, bœuf, crevettes et fruits de mer, tripes, légumes, fruits et herbes divers, fruits secs comme les cacahuètes ou les châtaignes d’eau. Tout est présenté sous forme de farce ou de petits ragoûts, enveloppé dans des crêpes de riz ou des raviolis, à l’intérieur de brioches ou de beignets de farine de haricot. Tout est coupé petit ou haché finement pour accélérer la cuisson et surtout amalgamer les saveurs.
Parmi les dim sum, puisque ce mot signifie « délices du cœur », il y en a que tout le monde identifie facilement.
- Les siu mai, petits bouchons au porc, ouverts sur le dessus.
- Les gao har, merveilleux petits raviolis translucides aux crevettes
- Les jiaozi, ravioli à la farce de porc, dans une sauce à la citronnelle
- Les boulettes de bœuf au gingembre
- Les baozi, petits pains farcis cuits à la vapeur
Tout cela vous est proposé avec des baguettes, de la sauce soja et une coupelle de sauce piquante.
On peut aussi choisir des soupes servies comme il se doit dans des petits bols en porcelaine : il y a le congee, un gruau de riz salé, une soupe de riz aux œufs foo yung ou œufs de 100 ans, et un bouillon clair avec des raviolis aux crevettes ou au porc servi avec des feuilles de moutarde et des champignons boule (délicieux !).
La pâtisserie chinoise est bien moins développée que la nôtre, aussi quand arrive le moment du dessert, nous sommes plutôt circonspects.
Il y a des tartelettes aux œufs, héritage de l’occupation portugaise de Macao, et copie des « pasteis de Belem », la cannelle en moins. On trouve aussi les boulettes de sésame, faites de farine de riz collant et farcies de crème de patate douce, de lotus ou de haricot azuki. J’ai une préférence particulière pour les boules de coton, ces gâteaux de farine de riz au coco farcis de crème à la rose. C’est pourtant assez bourratif et un seul suffit à caler, même si les saveurs sont exquises.
Le thé est indissociable du dim sum : ici, nous avions du thé au jasmin à volonté, mais on peut à loisir demander, vin, bière, eau ou soda.
La coutume veut que l’on enlève ou soulève le couvercle pour signifier que l’on veut plus de thé.
L’ambiance est très familiale : les Panaméens viennent nombreux le dimanche comme en semaine et les hommes d’affaire n’hésitent pas à y organiser leurs rendez-vous d’affaire. En tout cas, nous y avons passé un excellent moment, à tel point qu’on nous a quasiment mis dehors…
Un clin d’œil à ma Maman : c’est aujourd’hui l’anniversaire de ma poupée Anne-Marie. Elle a 46 ans…
